آموزش تمیز کردن و ریگلاژ آسیاب قهوه + نکات نگهداری صحیح

چرا بسیاری از طعم های بد قهوه به آسیاب مربوط می شود؟

حتما تجربه کرده اید که یک روز قهوه شما عالی است و روز بعد با همان دوز، همان قهوه و همان زمان، خروجی کاملا متفاوت است. پاسخ ساده است: آسیاب تمیز نیست یا دکل بندی دقیقی ندارد. آسیاب قلب یک کافه است. اگر این قسمت کار نکرد، هیچ مهارت دیگری نمی تواند طعم نهایی را حفظ کند. اگر می‌خواهید طعم قهوه همیشه ثابت، شیرین و متعادل باشد، کافی است هفته‌ای یک‌بار تمیزکاری عمیق انجام دهید و هر روز تنظیم چرخ قهوه را بررسی کنید.

در این مقاله نحوه تمیز کردن صحیح و صحیح آسیاب، نحوه درست کردن ریگینگ آن و مراقبت صحیح از دستگاه تا دوام بیشتری را یاد بگیرید.

چرا آسیاب ها با گذشت زمان “ناپایدار” می شوند؟

یکی از مهمترین دلایل کاهش کیفیت قهوه است تجمع چربی بذر در داخل تیغه و مسیر خروجی آسیاب این چربی ها به مرور زمان اکسید می شوند و این موضوع ممکن است بوی ترش یا حالت سوختگی را به فنجان منتقل کند.

دلیل دیگر پودر قهوه قدیمی باقی مانده در داخل آسیاب این پودرهای باقیمانده مخصوصاً در کافه های پرمصرف باعث کاهش شیرینی قهوه، افزایش تلخی و ناپایدار شدن عصاره گیری می شود.

همچنین با عملکرد بالای آسیاب، تیغه ها به طور طبیعی کمی جابجا می شوند. گرم شدن تیغه فاصله آنها را تغییر می دهد و در نتیجه شات امروز مانند شلیک دیروز نخواهد بود حتی اگر همه چیز مثل قبل باشد.

به همین دلیل است که تمیز کردن منظم و تجهیز اولیه نقش اساسی در ثبات و کیفیت طعم قهوه دارد.

چگونه آسیاب را تمیز کنیم؟

۱) تمیز کردن روزانه سطوح (۵ دقیقه)

خاموشی و ایزوله ایمن

اول از همه، آسیاب را از برق بکشید و مخزن دانه را خالی کنید. هنگام تمیز کردن، هرگز دستگاه را در حالی که روشن است لمس نکنید، زیرا چربی قهوه باعث لیز خوردن می شود.

قطعات را جدا کنید

در آسیاب های برقی خانگی یا صنعتی معمولا این امکان وجود دارد تیغه بالایی، محفظه و مخزن خروجی اگر مدل دستگاه شما صنعتی است (مثلاً Mazzer، Fiorenzato، Eureka و غیره)، دفترچه راهنما را برای ترتیب دقیق باز کردن قطعات بررسی کنید.

پاکسازی چربی ها و ذرات با برس مخصوص

با برس خشک مخصوص آسیاب، تمام ذرات قهوه باقی مانده در اطراف تیغه ها و مسیر خروج را تمیز کنید. از دستمال مرطوب استفاده نکنید، زیرا رطوبت می تواند به موتور یا تیغه آسیب برساند.

استفاده از گرانول تمیز کننده (Grinder Cleaner)

برای تمیز کردن عمیق، هر چند هفته یکبار از پودر یا گرانول تمیزکننده مخصوص استفاده کنید. روش کار: چند قاشق از گرانول را داخل مخزن بریزید، دستگاه را روشن کنید تا رد شود، سپس مقداری دانه قهوه را آسیاب کنید تا طعم ماده پاک کننده از بین برود.

تمیز کردن پوشش بیرونی و پوشش

از یک پارچه خشک یا پارچه میکروفیبر برای تمیز کردن بدنه و پوشش استفاده کنید. از مواد شوینده قوی استفاده نکنید، زیرا باعث کدر شدن سطح پلاستیکی یا فلزی دستگاه می شوند.
توجه: هرگز از پارچه خیس یا اسپری روی تیغه استفاده نکنید، گریس و رطوبت دشمن تیغه است.

۲) تمیز کردن عمیق هفتگی

✔ مرحله اول: استفاده از گرانول های تمیز کننده

پاک کننده های مخصوص آسیاب (مانند Grinds) را داخل دستگاه بریزید و به مدت ۳۰ ثانیه آسیاب کنید.
اینها چربی و پودر قدیمی را جذب می کنند.

✔ مرحله دوم: باز کردن قیف و خروجی

اطراف خروجی را کاملاً برس بکشید. این قسمت بیشترین پودر را در خود جای می دهد.

✔ مرحله سوم: بررسی تیغه ها

اگر تیغه کدر یا کدر است، زمان تعویض آن فرا رسیده است.
تیغه کند است استخراج تلخ + دمای بالاتر + مسیرهای استخراج اشتباه.

۳) نظافت ماهانه (برای کافه های پرتردد: هر ۲ هفته)

• باز شدن کامل سر تیغه (در صورت اجازه مدل)
  
• تمیز کردن گرد و غبار داخلی
  
• بررسی فاصله تیغه ها و سلامت فنر تنظیم

تنظیم حرفه ای / چگونه می توان آسیاب را به طور دقیق تنظیم کرد؟

رگلاژ به معنای یافتن است اون نقطه طلایی در آن زمان عصاره گیری، بافت پودر و طعم نهایی قهوه به طور همزمان در تعادل هستند. اگر این سه مورد با هم درست باشند، نتیجه یک ضربه پایدار، شیرین و استاندارد خواهد بود.

برای یافتن این نقطه دقیق، باریستا باید چند مرحله ساده اما مهم را دنبال کند:

• ابتدا آسیاب باید در حالت کار باشد تا تیغه ها به هم برسند و صدای آنها تغییر کند. این لحظه «نقطه صفر» است. نقطه ای که تمام تنظیمات بعدی از آن انجام می شود. داشتن یک نقطه مرجع از سردرگمی جلوگیری می کند و باعث می شود که چرخ قهوه قابل کنترل باشد.
• پس از آن، نمرات باید تغییر کند کند و حساب شده کافی است هر بار فقط یک درجه تغییر ایجاد کنید، سپس یک عکس بگیرید و نتیجه را یادداشت کنید. این فرآیند منظم به ما کمک می کند تا بفهمیم هر تغییر چگونه بر استخراج تأثیر می گذارد و بنابراین کنترل کاملی بر فرآیند داریم.
• در نهایت، مهم است که فقط به زمان نگاه نکنید. طعم حرف آخر را می زند. حتی اگر زمان استخراج ۲۸ ثانیه باشد، اما ضربه تلخ شود، به این معنی است که آسیاب خیلی خوب است. و اگر شات در ۲۲ ثانیه تمام شود اما بافت آبکی باشد، به این معنی است که آسیاب بیش از حد درشت است.

در ریگینگ آسیاب قهوه حرفه ای، باریستا زمان را بررسی می کند، اما بر اساس طعمی که در فنجان احساس می شود، تصمیم اصلی را می گیرد.

اگر می خواهید طعم قهوه شما از حد معمولی جدا شود و به کیفیت یک فنجان حرفه ای برسد، قدم بعدی شناخت دقیق است. چگونه قهوه را آسیاب کنیم در مقاله “چگونه قهوه را آسیاب کنیم؛ در اولین راز یک فنجان حرفه ای”، خواهید آموخت که چرا آسیاب همیشه نقطه شروع کیفیت است و چگونه فقط انتخاب درجه مناسب می تواند طعم، بافت و عصاره گیری را تغییر دهد.

تفاوت آسیاب تمیز و آسیاب کثیف در یک نگاه

وضعیت	نتیجه در طعم	نتیجه به موقع
آسیاب تمیز	شیرینی بیشتر، طعم شفاف	زمان ثابت و پایدار
آسیاب کثیف	ترشی، تلخی، مزه سوخته	زمان نوسان، شات‌ها مدام در حال تغییر هستند

اشتباهات رایج باریستاها در نگهداری آسیاب

اشتباه ۱: “آسیاب خود را تمیز می کند”. واقعیت: هیچ آسیاب خود تمیز شونده نیست. توده چربی ها را نمی توان بدون گرانول تمیز کرد.

اشتباه ۲: تغییر ظرافت آسیاب بدون ضبط و یادداشت “تنظیم بدون ثبت یعنی شروع هر روز از صفر”.

اشتباه ۳: عدم توجه به تغییرات هوا: رطوبت بالا = نیاز به ریزتر، هوای خشک = درشت تر

مهم ترین تفاوت یک باریستای حرفه ای با یک تازه کار در همین نکته است.

نکات کاربردی برای خانه و کافه

✔ اگر دستگاه اسپرسوساز حرفه ای ندارید:

• از آسیاب دستی با تیغه فولادی استفاده کنید
  
• بعد از هر بار آسیاب کردن، یک مسواک زدن سبک انجام دهید
  
• هر دو هفته یک بار از گرانول های پاک کننده استفاده کنید
  

✔ در کافه:

• قیف را همیشه خشک نگه دارید
  
• از پر کردن قیف تا لبه خودداری کنید (در عوض بارها را پر کنید)
  
• بررسی روزانه دکل چرخ قهوه ضروری است

جزئیات فنی و نکات نگهداری روزانه

دوره زمانی	اقدام لازم	توضیح
هر روز	تمیز کردن مسیر خروجی و تیغه ها با برس	از چسبیدن روغن و قهوه سوخته جلوگیری می کند
هر هفته	استفاده از گرانول های تمیز کننده	پاکسازی عمیق چربی ها
هر ماه	بررسی تیزی تیغه ها	کاهش راندمان آسیاب را زود تشخیص می دهد
هر ۶ ماه	سرویس کامل و چک بلبرینگ	عمر موتور را افزایش دهید

خلاصه:

در نهایت، کیفیت واقعی یک شات اسپرسو با بهترین حالت آسیاب شروع می شود. تمیزی دستگاه، تنظیم دقیق درجه آسیاب و سلامت تیغه ها سه عامل مهمی است که ثبات طعم و حرفه ای بودن خروجی را تضمین می کند. چربی ها و پودرهای باقی مانده به راحتی می توانند شیرینی قهوه را از بین ببرند و طعم ناخوشایندی ایجاد کنند. درست مانند چرخش اشتباه آسیاب قهوه می تواند تمام تلاش های باریستا را باطل کند. به همین دلیل است که باریستای حرفه ای نگهداری و تنظیم آسیاب را جزء جدایی ناپذیر مهارت خود می داند و هر روز آن را با جدیت دنبال می کند. اگر کسی می خواهد این مهارت را به صورت واقعی و عملی بیاموزد، بهترین راه این است که آن را در یک محیط آموزشی استاندارد تجربه کند. جایی که هر تنظیم کوچک تاثیر خود را در جام نشان می دهد و یادگیری عمیق تر می شود.

منبع: آموزش تمیز کردن و تنظیم آسیاب قهوه