قهوه اسپرسو چیست؟ معرفی ویژگی‌های اسپرسو و انواع آن 

اسپرسو یک نوشیدنی قهوه است ضخیم، کوتاه و فشار استخراج شده است با عبور آب داغ (حدود ۹ بار فشار) از قهوه ریز آسیاب شده تهیه می شود. اگر اسپرسو به درستی استخراج شود، نوشیدنی متعادلی است عطر بالا، باد شدید و طعم شدید به دست می آید اگر اسپرسویی که می نوشید تلخ، ترش یا آبکی باشد، مشکل خود اسپرسو نیست. از تعریف و اجرای اشتباه آن است
در این مقاله از آموزشگاه باریستا Arces Chef دقیقاً یاد خواهید گرفت که اسپرسو چیست، چه ویژگی هایی دارد و چه انواعی دارد.

اسپرسو در تعریف صحیح و استاندارد چیست؟

ابتدا اسپرسو یک روش استخراج نوع خاصی از دانه قهوه نیست. در این روش آب داغ با فشار معینی از قهوه آسیاب شده عبور کرده و عصاره ای غلیظ، معطر و غلیظ تولید می شود. آنچه اسپرسو را از سایر روش ها متمایز می کند، ترکیب همزمان فشار، زمان کوتاه و نسبت دقیق قهوه به آب است. اگر این سه عامل در تعادل باشند، نتیجه نوشیدنی است که هم قدرت طعم و هم ظرافت دارد.

به عنوان یک استاندارد، اسپرسو معمولا با این مشخصات تهیه می شود:

• دوز قهوه: حدود ۱۸ تا ۲۰ گرم
  
• خروجی نوشیدنی: حدود ۳۶ تا ۴۰ گرم
  
• زمان استخراج: حدود ۲۵ تا ۳۰ ثانیه
  
• فشار دستگاه: نزدیک به ۹ بار
  

نکته مهم این است که اسپرسو ذاتا تلخ یا توهین آمیز نیست. اگر چنین است، پس یکی از این عوامل به درستی تنظیم نشده است.

ویژگی های اصلی قهوه اسپرسو

• اسپرسو باید احساس شود پر، ضخیم و مخملی احساس آهسته دهان ایجاد می کند، نه نازک و آبکی.
• به دلیل حجم کم و استخراج فشرده، عطر اسپرسو قوی تر از روش های استنشاقی است.

تعادل طعم

یک اسپرسو مناسب:

• فقط تلخ نیست
  
• این فقط ترش نیست
  
• تلخی، اسیدیته و شیرینی طبیعی در تعادل هستند
  

کرم

لایه فوم طلایی روی اسپرسو:

• نشانه تازگی قهوه
  
• نتیجه فشار و گازهای آزاد شده است

اما خامه زیاد به تنهایی نشانه اسپرسوی خوب نیست.

انواع اسپرسو بر اساس تعریف حرفه ای

بسته به میزان خروجی و نسبت قهوه به نوشیدنی، انواع مختلفی از اسپرسو وجود دارد:

• اسپرسو تکی: تهیه شده از سبد تکی؛ امروزه به دلیل کنترل های سخت تر، کمتر رایج است
  
• اسپرسو دوبل: رایج ترین و استانداردترین نوع اسپرسو در کافه های حرفه ای
  
• ریستورتو: اسپرسو با خروجی کمتر، طعم تندتر و باد بیشتر
  
• لونگو: اسپرسو با خروجی بالاتر، طعم طولانی تر و معمولا تلخ تر
  

پاسخ به یک تصور غلط رایج: آیا اسپرسو ذاتا تلخ است؟

نه این یکی از رایج ترین تصورات غلط در مورد اسپرسو است. تلخی شدید معمولا نشانه استخراج اشتباه است، نه ذات اسپرسو. آسیاب کردن خیلی ریز، طولانی مدت یا دمای نامناسب می تواند باعث استخراج ترکیبات تلخ شود. یک اسپرسو استاندارد باید طعم متعادلی داشته باشد که حتی در مقادیر کم نیز توهین آمیز نباشد.

هر نوع اسپرسو چه زمانی استفاده می شود؟

انتخاب نوع اسپرسو بستگی به هدف سرو و سلیقه مخاطب دارد. اسپرسو دوبل معمولا پایه اصلی نوشیدنی هایی مانند لاته و کاپوچینو است. ریستورتو برای زمانی مناسب است که می خواهیم طعم لطیف تر و غلیظ تری ارائه دهیم. لونگو بیشتر برای افرادی استفاده می شود که حجم بیشتر و طعم طولانی تری را ترجیح می دهند.

اشتباهات رایج در تهیه اسپرسو

اکثر مشکلاتی که باعث تلخ، ترش یا ناپایدار شدن طعم اسپرسو می شوند، معمولاً به چند اشتباه تکراری منتهی می شوند. یکی از رایج ترین آنها آسیاب کردن قهوه خیلی خوب است. در این صورت آب به سختی از پودر قهوه عبور می کند و نتیجه آن یک اسپرسوی تلخ و گاهی سوخته خواهد بود. از طرف دیگر، اگر آسیاب خیلی درشت باشد، آب خیلی سریع از آن عبور می کند و زمان کافی برای استخراج طعم ها را نخواهد داشت و منجر به ترشی و استخراج ناقص می شود.

عامل مهم دیگر زمان استخراج است. زمانی که عصاره گیری خیلی کوتاه یا خیلی طولانی باشد، تعادل طعم اسپرسو به هم می خورد و نوشیدنی خام و نارس یا خیلی سنگین و خشن به نظر می رسد. در نهایت، نسبت قهوه به آب نیز نقش تعیین کننده ای دارد. اگر این نسبت درست نباشد، اسپرسو یا خیلی ضعیف و بی‌جان می‌شود یا برای نوشیدن آن‌قدر غلیظ و خشن می‌شود.

دانستن این خطاهای ساده به باریستا کمک می کند تا مشکل را سریعتر پیدا کند و کیفیت فنجان را بدون سردرگمی بهبود بخشد.

خلاصه

اسپرسو یک نوشیدنی ساده اما دقیق است. نه با تلخی تعریف می شود و نه با حجم کم. بلکه نتیجه استخراج آگاهانه و کنترل شده است. وقتی اسپرسو را به عنوان یک روش درک کنیم، می‌توانیم طعم‌ها را بهتر تجزیه و تحلیل کنیم، اشتباهات را سریع‌تر تشخیص دهیم و یک فنجان متعادل‌تر ارائه کنیم. درک اسپرسو به معنای فراتر از به خاطر سپردن دستور پخت و آشنایی با فرآیند است. منبع: قهوه اسپرسو چیست