قهوه روبوستا چیست؟ تفاوت با عربیکا و نقش آن در اسپرسو

اگر تا به حال یک قهوه تلخ، کافئین دار و با طعم سنگین خورده اید، احتمالا آن را خورده اید. قهوه روبوستا مواجه شده اید روبوستا یکی از دو نوع اصلی قهوه در جهان است که در کنار عربیکا پایه و اساس اکثر ترکیبات اسپرسو را تشکیل می دهد. اما تفاوت روبوستا فقط در طعم آن نیست. این قهوه داستانی دارد که از سرزمین های گرم آفریقا تا فنجان روزمره ما ادامه داشته است. در این مقاله از مدرسه باریستا سرآشپز آرسس با منشا، ویژگی ها، تفاوت ها و نقش روبوستا در دنیای باریستاها آشنا می شوید.

منشا و تاریخچه قهوه روبوستا

قهوه روبوستا با نام علمی کافه کانفورا بومی آفریقای مرکزی و غربی به ویژه جمهوری دموکراتیک کنگو و اوگاندا است. این گونه برای اولین بار در قرن نوزدهم شناسایی شد و به دلیل مقاومت بالا در برابر بیماری ها و رشد آسان در آب و هوای گرم و مرطوب به سرعت مورد توجه کشاورزان قرار گرفت.

در دهه های بعد، روبوستا از آفریقا به آسیا راه یافت و امروزه ویتنام، اندونزی و هند از بزرگترین تولیدکنندگان هستند. در واقع، ویتنام با بیش از ۴۰ درصد تولید جهانی روبوستابه یکی از قطب های اصلی صادرات قهوه در جهان تبدیل شده است.

مشخصات ظاهری و طعمی قهوه روبوستا

دانه های روبوستا معمولا کوچکتر و گردتر از عربیکا هستند و رگ میانی صاف تری دارند. اما تفاوت واقعی در ترکیب شیمیایی نهفته است:

• مقدار کافئین روبوستا دو برابر عربیکا است (حدود ۲-۲.۷٪ در مقابل ۱-۱.۵٪).
  
• بنابراین، طعم آن است قوی تر، تلخ تر و خاکی تر است
  
• کرم روبوستا غلیظ و ماندگار در اسپرسو حاصل این ترکیبات است.
  

در فنجان، روبوستا به طور معمول دارای رایحه فندق، کاکائو تلخ، چوب و خاک مرطوب است و به خاطر حس سنگین دهانش معروف است. بسیاری از باریستاها از روبوستا برای افزودن قدرت، بدن و کرم بیشتر به ترکیب اسپرسوی خود استفاده می کنند.

تفاوت قهوه روبوستا و عربیکا

تفاوت روبوستا و عربیکا فقط در طعم نیست. بلکه از خاک تا جام ادامه دارد.

• ارتفاع رشد: عربیکا در ارتفاعات بالا رشد می کند، در حالی که روبوستا در مناطق کم و گرم بهتر رشد می کند.
  
• مقاومت گیاه: روبوستا در برابر آفات و بیماری ها مقاوم تر است و به همین دلیل رشد آن مقرون به صرفه تر است.
  
• طعم و عطر: عربیکا رایحه ای میوه ای و اسیدی ملایم دارد، روبوستا طعم تلخ تری دارد و دارای کافئین است.
  
• کاربرد: عربیکا در قهوه های تخصصی و دمی محبوب است، روبوستا اغلب در اسپرسو و ترکیب های حرفه ای برای ایجاد کرم غلیظ استفاده می شود.
  

نقش قهوه روبوستا در هنر اسپرسو و باریستا

در دنیای اسپرسو، روبوستا جایگاه ویژه ای دارد. دانه های آن به دلیل ایجاد کرم قهوه ای طلایی، رایحه ای قوی و طعمی قویدر ترکیب با عربیکا استفاده می شود. بسیاری از برندهای معروف ایتالیایی مانند Lavazza و Illy از ۲۰ تا ۳۰ درصد روبوستا در ترکیبات کلاسیک خود برای رسیدن به تعادل بین عطر، طعم و انرژی استفاده می کنند.

برای باریستاها، شناخت روبوستا به معنای درک ماهیت قهوه انرژی زا است. قهوه ای که می تواند نوشیدنی هایی مانند Ristoretto، Double Espresso یا کاپوچینو را قوی تر و ماندگارتر کند.

باورهای غلط در مورد قهوه روبوستا

یکی از باورهای غلط این است که قهوه ای روبوستا بی کیفیت و فقط برای محصولات صنعتی است. در حالی که حقیقت این است: کیفیت روبوستا مانند هر قهوه دیگری است روش پردازش، بو دادن و ذخیره سازی بستگی دارد. امروزه با پیشرفت روش ها فرآیند مرطوب و برشته کردن دقیق، بسیاری از روبوستاهای خوب نیز در مسابقات جهانی استفاده می شوند. بنابراین، قضاوت درباره روبوستا تنها بر اساس طعم تلخ آن ناعادلانه است. زیرا در دنیای اسپرسو، گاهی اوقات این تلخی نوشیدنی را کامل می کند.

نکات فنی برای کار با قهوه روبوستا

درجه آسیاب: برای روبوستا، برای جلوگیری از استخراج بیش از حد، کمی درشت تر از عربیکا انتخاب کنید.
دما و فشار: برای حفظ تعادل طعم از دمای آب حدود ۹۰ تا ۹۲ درجه و فشار ۹ بار استفاده کنید.
ترکیب با عربیکا: نسبت ۳۰% روبوستا و ۷۰% عربیکا اغلب ترکیب ایده آل اسپرسو کلاسیک ایتالیایی است.
کف شیر: روبوستا به دلیل داشتن هوای قوی بافت کف شیر را بهتر حفظ می کند و کیفیت بالایی در نوشیدنی های لاته و کاپوچینو ایجاد می کند.

خلاصه

قهوه روبوستا یک دانه مقاوم، بسیار کافئینه و قدرتمند است که طعم تلخ آن انرژی و شخصیت آن را نشان می دهد. اگر عربیکا چهره لطیف و معطر قهوه است، روبوستا روح پرشور و قدرتمند آن است. درک تفاوت بین این دو نوع برای هر باریستای حرفه ای ضروری است تا ترکیباتی متعادل و پرانرژی ایجاد کند.

منبع: قهوه روبوستا