انواع شیوههای فرآوری قهوه | تأثیر فرآوری بر طعم و عطر قهوه
فرآوری قهوه به روش هایی گفته می شود که دانه های قهوه را از میوه گیلاس جدا کرده و برای خشک کردن آماده می کنند. در سطح جهانی، این روش ها معمولا به چهار دسته اصلی تقسیم می شوند: پردازش شسته، پردازش طبیعی یا خشک، پردازش طبیعی خمیر و پردازش نیمه شسته. انتخاب هر یک از این روش ها به عواملی مانند آب و هوای منطقه، در دسترس بودن آب، طول فصل خشک و نیروی انسانی مزرعه بستگی دارد و یک تصمیم کاملا فنی و استراتژیک است.
در این مقاله از مدرسه باریستا آشپز Asses به صورت آموزشی و کاربردی بررسی خواهیم کرد که هر روش فرآوری چگونه انجام می شود، چه تاثیری بر طعم و عطر قهوه دارد و چه نوع طعم و روش دم آوری برای هر روش مناسب تر است. دانش ضروری برای هر باریستا یا علاقه مندان جدی به قهوه.
روش های فرآوری قهوه
- پردازش شستشو: در این روش دانه های قهوه با آب شسته شده و مواد میوه اطراف آن بلافاصله پس از برداشت در حالی که هنوز خیس هستند جدا می شود. نتیجه قهوه ای با طعمی شفاف، تمیز و اسیدی دقیق است.
- پردازش خشک یا طبیعی: در این روش کل گیلاس قهوه را زیر نور آفتاب خشک می کنند و دانه ها را مرتب زیر و رو می کنند تا میوه خشک از آن جدا شود. این روش معمولا طعم های میوه ای، شیرین و سنگین تری تولید می کند.
- پردازش خمیر طبیعی: ابتدا پوست گیلاس جدا می شود اما تخمیر انجام نمی شود و دانه ها با بخشی از موسیلاژ خشک می شوند. این فرآوری تعادلی بین شسته و طبیعی ایجاد می کند و طعمی نرم و متعادل به قهوه می دهد.
- پردازش نیمه شسته: با استفاده از دستگاه های مکانیکی، پوست و بیشتر موسیلاژ برداشته شده و فرآیند تخمیر به حداقل می رسد. این روش پایداری طعم بالاتر و مصرف آب کمتری دارد.
- پردازش آکواپالپ: روشی بهینه که در آن نظافت اولیه گیلاس با آب انجام می شود اما نسبت به روش سنتی شستشو از کنترل و کارایی بیشتری برخوردار بوده و در بسیاری از زمینه ها جایگزین آن شده است.
تهیه قهوه برای بازار جهانی
پس از پردازش، دانه های قهوه معمولا در کیسه های استاندارد پوست کنده و تمیز می شوند ۱۰۰، ۱۳۲ یا ۱۵۴ پوند آنها بسته بندی شده اند. در این مرحله، قهوه با عنوان قهوه سبز وارد بازار جهانی می شود؛ بذری که هنوز برشته نشده، اما تمام ویژگی های طعمی آن قبلاً در مرحله فرآوری شکل گرفته است.
پردازش شستشو
در روش شسته شده، ابتدا گیلاس قهوه را در آب خیس می کنند تا فرآیند تخمیر به جدا شدن دانه ها از میوه کمک می کند. در برخی موارد از دستگاه های مکانیکی برای حذف پالپ استفاده می شود. پس از جدا شدن، دانه ها دوباره شسته و خشک می شوند پاسیو یا تخت های مرتفع قرار می گیرند
ویژگی طعم اصلی: قهوه های شسته شده معمولا طعم دار می شوند پاک، شفاف و خالص دارند، زیرا تأثیر میوه قهوه بر روی دانه به حداقل می رسد. این روش باعث اسیدیته مطلوب تر و نمایش دقیق تری از منشا قهوه می شود.
پردازش خشک
در فرآوری خشک، گیلاس قهوه بلافاصله پس از برداشت در زیر نور خورشید در پاسیوهای بزرگ خشک می شود. دانه ها به طور مداوم سرد می شوند تا رطوبت آنها تقریباً به دست آید ۱۰.۵٪ رسیده و دانه ها را از میوه خشک جدا کنید. در برخی مناطق، به جای خورشید از خشک کن های مکانیکی استفاده می شود
میوه خشک باقیمانده یا دور ریخته می شود یا اگر امکانات مهیا باشد می شود آرد قهوه تبدیل شود
ریسک و چالش: این روش حداقل است دو هفته هوای خشک و آفتابی نیازها بارندگی یا رطوبت زیاد باعث ایجاد کپک و کپک می شود و حتی کل محصول یک مزرعه را از بین می برد.
تأثیر طعم و جغرافیای فرآوری خشک
قهوه های فرآوری شده خشک معمولا:
- طعم ها عمدتا میوه ای و شیرین است
- باد بالاتر
- تنوع طعم محدودتر از شسته شده است
دارند، زیرا طعم آن همیشه به سمت ویژگی های میوه قهوه است. این روش به ویژه در کشورهایی مانند برزیل، اتیوپی و یمن محبوب است.
مقایسه مصرف آب در روش های فرآوری
یکی از تفاوت های مهم این دو روش است مصرف آب است:
- پردازش خشک: تقریبا ۱ گالن آب در هر کیلوگرم
- پردازش شستشو: تقریبا ۱۰ گالن آب به همان مقدار
به همین دلیل، فرآوری خشک مزیت زیست محیطی مهمی در مناطق کم آب دارد.
پرگامینو و تاثیر آن بر جام
محصول نهایی بسیاری از این روش ها است قهوه پرگامینو (پرگامنت) شناخته شده است باقی مانده میوه در قهوه های فرآوری خشک باعث می شود باد بیشتر در نوشیدنی تمام شده است. در حالی که قهوه های شسته شده معمولا اسیدیته مطلوب تر و شفاف تر دارند
پردازش خمیر طبیعی / نیمه خشک / عسل
در این روش قسمتی از میوه قهوه در مرحله پالپینگ برداشته می شود اما مقدار مشخصی از موسیلاژ روی دانه باقی می ماند. به همین دلیل این فرآوری حد واسط بین روش های شسته شده و طبیعی در نظر گرفته می شود.
امروزه این روش نامیده می شود عسل زرد، عسل قرمز و عسل سیاه شناخته شده است؛ هر چه مقدار موسیلاژ باقی مانده بیشتر باشد، شیرینی، کاراملی شدن و رنگ تیره تر در دانه و جام پایانی دیده می شود.
پردازش نیمه شسته یا Wethall
در این روش قهوه پس از خمیرگیری اولیه در مزرعه در حالی که مقداری رطوبت و موسیلاژ دارد به مرکز فرآوری منتقل می شود. این روش در کشورهای اندونزی با نام گیلینگ بساح شناخته شده، معمولا قهوه با بدنه بالا، اسیدیته ملایم و طعم های خاکی و تند ایجاد می کند
تأثیر سنت، اقلیم و امکانات بر روش های فرآوری
اکثر روش های فرآوری قهوه نسل به نسل منتقل شده اند و انتخاب آنها بیش از یک موضوع سلیقه ای است آب و هوا، دسترسی به آب، تجهیزات و دانش فنی وابسته است
در بسیاری از مناطق تولید قهوه، محدودیت منابع، برخی روش ها را غیرعملی می کند. به همین دلیل گاهی سازمان های دولتی و نهادهای بین المللی با انتقال دانش به ارتقای کیفیت پردازش کمک می کنند.
خمیر کردن قهوه
استخراج پالپ معمولا در انجام می شود ۲۴ ساعت اول پس از برداشت این کار انجام می شود و شامل از بین بردن پوست قرمز و قسمت گوشتی گیلاس قهوه است. این کار با دستگاهی به نام پالپر این کار با استفاده از غلتک های زبر برای جداسازی لایه بیرونی میوه انجام می شود.
حذف موسیلاژ، خشک کردن و لایه برداری نهایی
پس از خمیرگیری، موسیلاژ با تخمیر کنترل شده (۱۲ تا ۲۴ ساعت) یا روش های مکانیکی حذف می شود. سپس دانه ها:
- با هوای گرم
- یا به طور طبیعی روی پاسیو و تخت های آفتابگیر
آنها را تا زمانی که رطوبت آنها تقریباً برسد خشک می شوند ۱۰.۵٪ رسیدن
بعد، با دستگاه هالرلایه پرگامینو و پوسته نقره برداشته شده و دانه شکل می گیرد قهوه سبز در حال آماده شدن است
پردازش آکواپالپ
در فرآوری آکواپالپ، موسیلاژ با آن درمان می شود دستگاه های مکانیکی و شستشوی کنترل شده حذف می شود. این روش به تدریج جایگزین فرآیند شستشوی سنتی و هدف آن شده است کاهش مصرف آب و افزایش یکنواختی فرآیند است
درجه بندی دانه های قهوه
پس از پردازش، دانه ها بر اساس اندازه، شکل، وزن و چگالی آنها درجه بندی می شوند.
برای این کار از:
- سایز بندی الک ها
- میزهای ویبره با جریان هوا
برای جدا کردن دانه های معیوب استفاده می شود. زیرا این دانه ها می توانند طعم نهایی قهوه را از بین ببرند.
پوسته نقره ای قهوه
برخی از تولیدکنندگان، پوست نقره ای رنگ را روی لوبیا سبز باقی می گذارند لایه محافظ act این پوسته در حین تفت دادن پخته می شود چف جدا می کند؛ برخی دیگر آن را قبل از برشته کردن جلا می دهند.
قهوه بو داده؛ پایان پردازش و شروع طعم
آخرین مرحله رست قهوه فرآیندی است که در آن دانه های سبز بین آنها گرم می شود ۱۸۸ تا ۲۸۲ درجه سانتیگراد گرم می شوند.
در این مرحله واکنش های شیمیایی (تجزیه گاز) تشکیل می شود که:
- عطر
- طعم
- باد
- آنها اسیدیته و ویژگی نهایی قهوه را ایجاد می کنند.
مهارت خروس در کنترل زمان، دما، صدا (ترک) و تغییر رنگ دانه تعیین می کند که بهترین ویژگی های قهوه استخراج می شود.
خلاصه:
روش فرآوری قهوه یکی از مهم ترین عوامل شکل دهنده طعم، عطر و عطر نهایی قهوه است. هر روش فرآوری، از شسته و طبیعی گرفته تا خمیر طبیعی و نیمه شسته، بر اساس اقلیم، منابع و دانش فنی منطقه انتخاب می شود و به طور مستقیم خصوصیات دانه را قبل از بو دادن تعیین می کند. دانستن این تفاوت ها به باریستا و علاقه مندان به قهوه کمک می کند تا انتخاب آگاهانه تری داشته باشند و هر دانه را با توجه به ویژگی های ذاتی آن دم کنند.
منبع: انواع روش های فرآوری قهوه
