طرز تهیه و آشنایی با ریسترتو و دبل ریسترتو

Ristoretto همان اسپرسو است، اما با خروجی کمتر و طعم شیرین تر، غلیظ تر و غلیظ تر. دابل ریستورتو نیز به معنای دو عکس مجزا از رستوران که معمولا در نوشیدنی های حرفه ای مانند فلت وایت استفاده می شود تا طعم قهوه در ترکیب با شیر از بین نرود.

مشکل این است که بسیاری از باریستاها مفهوم Ristoretto را اشتباه درک می کنند. یا زمان استخراج را کوتاه می کنند یا آسیاب را عوض می کنند و نتیجه شات بی کیفیت و نارس می شود.

در این مقاله به وضوح یاد خواهید گرفت چگونه یک ریسترتو استاندارد ساخته می شود، چه تفاوتی با یک ریسترتو دوتایی دارد، معمولا باریستاها هنگام گرفتن آن چه اشتباهاتی مرتکب می شوند و چرا این شات کوچک به یکی از محبوب ترین و حرفه ای ترین عصاره گیری ها در دنیای قهوه تبدیل شده است.

چرا تهیه ریستورتو برای بسیاری مبهم است؟

بسیاری از باریستاها Ristoretto را با اسپرسو معمولی اشتباه می گیرند و این باعث چند اشتباه مکرر می شود. برخی فکر می کنند که Ristoretto باید تلخ تر باشد، برخی زمان استخراج را کوتاه می کنند و برخی فقط حجم خروجی را بدون توجه به تغییرات طعم کاهش می دهند. نتیجه چنین برداشت هایی معمولاً یک گلوله نارس، بیش از حد ترش یا کاملاً خام است. به همین دلیل لازم است طرز تهیه ریسترتو را به صورت دقیق و علمی یاد بگیرید تا بتوانید یک شات استاندارد، شیرین و کاملا متعادل تهیه کنید.

Ristoretto چیست و چگونه ساخته می شود؟

ریستورتو چیست؟ Ristorto در ایتالیایی به معنی محدود، کوتاه، متراکم است در قهوه به این معنی است: اسپرسویی که با همان مقدار قهوه اما با خروجی کمتر مصرف می شود.

برای به دست آوردن یک رتروتو واقعی و استاندارد، باید بدانید که این عکس بر اساس حدس و گمان و تجربه تصادفی نیست، بلکه با فرمول کاملا دقیق همه اجزای این فرمول، از مقدار قهوه تا زمان استخراج، نقش مستقیمی در ایجاد طعم غلیظ، شیرین و تند دارد.

۱) دوز قهوه: ۱۸ گرم

همان مقدار قهوه ای که برای یک اسپرسو دوتایی استفاده می شود. نکته اینجاست: Ristoretto قهوه کمتری ندارد، خروجی کمتری دارد. این یکی از بزرگترین تفاوت ها با اسپرسو معمولی است.

۲) زمان استخراج: ۱۸ تا ۲۲ ثانیه

زمان باید دقیقاً مشابه زمان اسپرسو باشد. چرا
زیرا اگر زمان را کاهش دهید، فقط آب داغ بدون استخراج مواد محلول کافی از قهوه عبور می کند، نتیجه شات ترش، خام و نارس می شود. در Ristorante زمان ثابت می ماند؛ فقط خروجی کاهش می یابد. این کلید طلایی یک ترمیم کننده حرفه ای است.

۳) خروجی نهایی: ۱۸ تا ۲۰ گرم

یعنی شات دقیقا نصف اسپرسو شما دریافت می کنید این کاهش حجم فقط باعث می شود نصف خوشمزه عصاره وارد فنجانی شوید که بیشترین عطر، شیرینی و وزن را دارد.

• آسیاب را بهتر از اسپرسو تنظیم کنید.
  ذرات قهوه باید کمی کوچکتر باشند تا جریان آب کندتر شود.
  
• زمان استخراج را در حدود ۱۵ تا ۱۸ ثانیه نگه دارید.
  بیش از این مقدار، نوشیدنی به اسپرسو نزدیک می شود.
  
• نسبت قهوه به آب (نسبت دم کردن):
  نسبت ۱:۱ به ۱:۱.۵ ایده آل است. یعنی اگر ۱۸ گرم قهوه دارید، خروجی آن باید حدود ۱۸ تا ۲۷ گرم نوشیدنی باشد.
  
• دمای آب:
  دمای ۹۲ تا ۹۴ درجه برای استخراج ترکیبات شیرین قهوه بدون تلخی اضافی مناسب است.
  
• بلافاصله سرو کنید:
  ریستورتو مانند اولین نت موسیقی است که اگر آن را خیلی دیر بنوشید اوج طعم خود را از دست می دهد.

طعم ریستورتو:

• شیرین تر
  
• ضخیم تر
  
• کمتر تلخ
  
• بدن سنگین تر
  

دلیل آن این است که در Ristoretto فقط قسمت شیرین و خوش طعم عصاره آزاد می شود.

دابل ریسترتو به چه معناست و چه تفاوتی با دوتایی دارد؟

Double ristretto در واقع به این معنی است دو عکس مجزا از رستوران; هر دو با یک مقدار قهوه، زمان استخراج یکسان و خروجی کم یکسان. یعنی دو عکس کوچک و بسیار ضخیم که یکی پس از دیگری گرفته می شود. در مقابل، دو شات اسپرسو چیزی متفاوت است. دابل شات یک استخراج کامل و منظم است که حجم بیشتری دارد و طعم متعادل تری دارد. نه خیلی ضخیم، نه خیلی سبک.

به زبان بسیار ساده:

ریسترتو دوتایی: دو شات کوچک، ضخیم تر و شیرین تر

اسپرسو دوبل: یک عکس معمولی اما بزرگتر با طعمی متعادل

به همین دلیل است که معمولا از Double Ristoretto در نوشیدنی هایی مانند Flat White استفاده می کنند. زیرا طعم قهوه قوی تر می ماند و در ترکیب با شیر از بین نمی رود.

آیا ریستورتو فقط یک «اسپرسوی قوی تر» است؟

این یکی از رایج ترین اشتباهات باریستاهای تازه کار است.
با این حال، Ristoretto از نظر حجم کمتر است لازم نیست ضخیم تر از اسپرسو باشد. اما در واقع متعادل تر و شیرین تر این به این دلیل است که در یک ریستورتو فقط ترکیبات محلول با استخراج سریع (مانند قندها و اسیدهای ملایم) آزاد می شوند، در حالی که در یک اسپرسو کامل، ترکیبات تلخ و چوبی بیشتری وارد نوشیدنی می شوند. بنابراین، ristretto “متمرکزتر” نیست، بلکه “متعادل” تر است.

تفاوت بین Ristoretto، Espresso و Double Ristoretto

نوشیدنی	مقدار قهوه (گرم)	حجم خروجی (ml)	طعم غالب	توضیح فنی
ریسترتو	۱۸	۱۵-۲۰	شیرین، متعادل، با خامه غلیظ	استخراج زودرس و سریع
اسپرسو	۱۸	۳۰-۳۵	قوی، کمی تلخ	استخراج کامل
دو ریسترتو	۱۸ × ۲	۳۰-۴۰	بافت بسیار غلیظ و سنگین	دو شات از ریستورتو به طور همزمان

خاستگاه تاریخی ریستورتو

ریستورتو ریشه در سنت قهوه سازی ایتالیایی دارد. زمانی باریستاهای قدیمی معتقد بودند که “طلایی ترین قسمت قهوه در چند ثانیه اول استخراج است.” آنها در طول کار روزانه خود متوجه شدند که قسمت ابتدایی استخراج شیرین تر، معطر تر و خوش ساخت تر از استخراج بعدی است.

به همین دلیل به مشتریان خاص و به اصطلاح «عاشقان قهوه» شات های کوتاه تری داده می شد. عکسی که تیره تر به نظر می رسید اما طعم شیرین تر، روغنی تر و قوی تر داشت. این شات کوتاه، کم حجم و غلیظ به تدریج محبوب شد زیرا بهترین و خالص ترین قسمت از طعم دانه های قهوه را در خود داشت.

Ristoretto در واقع نتیجه است تجربه، مشاهده و سلیقه باریستاهای نسل قدیم کسانی هستند که این سبک استخراج را بدون ابزار دقیق امروزی و تنها با تکیه بر حس چشایی و دانش عمیق خود از قهوه کشف کردند. به همین دلیل است که ریستورتو یک تکنیک مدرن نیست، بلکه یک میراث اصیل قهوه سازی ایتالیایی که همچنان در کافه های حرفه ای دنیا جایگاه ویژه ای دارد.

اشتباهات رایج در تهیه Ristorante و چگونه از آنها اجتناب کنیم؟

بسیاری از باریستاها Ristoretto را چیزی شبیه به “اسپرسوی سریعتر” می دانند. این تصور اشتباه باعث سه خطای اساسی می شود که کیفیت شوت را به کلی خراب می کند. بیایید خیلی واضح و گام به گام از این اشتباهات عبور کنیم.

اشتباه اول: کاهش زمان استخراج

برخی از مردم فکر می کنند که چون ریستورتو شات کوتاه تری است، پس باید زمان استخراج را نیز کاهش دهند. مثلاً به جای ۲۰ ثانیه، ضربه را در ۱۰ ثانیه متوقف می کنند.

مشکل کجاست
در چند ثانیه اول، آب همچنان در حال نفوذ به تفاله های قهوه است و تمام ترکیبات طعم دهنده هنوز استخراج نشده اند. اگر استخراج را قبل از حد استاندارد تمام کنید، شات شما:

• خام می شود
  
• اسیدی و ترش به نظر می رسد
  
• بدنی سبک و نابالغ دارد
  

اساساً آنچه در فنجان دارید «ریسترتو» نیست. فقط یک اسپرسوی ناقص.

✔ راه حل:
زمان را ثابت نگه دارید، خروجی را کاهش دهید. Ristoretto Shot سریعتر نیست. شلیک کرد حجم کمتر است

اشتباه دوم: ریزتر کردن آسیاب

این یک اشتباه بسیار رایج است.
برخی از باریستاها فکر می کنند که چون حجم خروجی ریستورتو کمتر است، پس باید قهوه را ریز آسیاب کنند تا استخراج کندتر و حجم خروجی کمتر شود. این چه کاری انجام می دهد؟ وقتی آسیاب از حد استاندارد ریزتر است:

• عبور آب سخت تر است
  
• دما و فشار بیش از حد بر قهوه تأثیر می گذارد
  
• طعم قهوه می سوزد
  
• شات تلخ، سنگین و مزه ای سوخته دارد
  

و باز هم، شات پایانی هیچ شباهتی به رستروتو واقعی ندارد.

✔ راه حل:
آسیاب باید دقیقاً مانند حالت اسپرسو باشد. Ristoretto با تغییر آسیاب به دست نمی آید. با کاهش خروجی به دست می آید.

اشتباه سوم: اشتباه دوبل ریسترتو با دو شوت

بسیاری از مردم تصور می کنند این دو یکسان هستند. اما در واقع این دو نوشیدنی کاملاً متفاوت هستند. اگر کسی درخواست یک ریسترو دوبل داشته باشد و شما آن را با دو شات جایگزین کنید، طعم نهایی کاملاً تغییر می کند.

چرا

• ریسترتو دوتایی یعنی دو عکس کوچک و متمرکز با خروجی کم
  
• دوتایی این به معنای یک عکس کامل با حجم بیشتر و تعادل متفاوت است
  

وقتی این دو با هم اشتباه گرفته می شوند:

• غلظت تغییر می کند
  
• شیرینی کمتر خواهد بود
  
• طعم قهوه در نوشیدنی های شیری ضعیف تر است
  
• تجربه مشتری کاملاً متفاوت از آن چیزی است که آنها انتظار داشتند
  

برای یک باریستای حرفه ای به خصوص در کافه های تخصصی این اشتباه اصلا قابل قبول نیست.

✔ راه حل:
دو ristretto = دو ristretto جداگانه
دابل شات = استخراج کامل با حجم بیشتر

نکات کاربردی برای خانه و کافه

اگر در کافه هستید:

• خروجی باید وزن شود
  
• از تایمر دستگاه استفاده کنید
  
• فیلتر باید تمیز و خشک باشد
  

اگر دستگاه حرفه ای در خانه ندارید:

یک Ristorante واقعی فقط با یک دستگاه اسپرسوساز امکان پذیر است، اما یک نسخه نزدیک را می توان با یک Mokapot تهیه کرد:

• مقدار آب را کاهش دهید
  
• قهوه را کمی ریزتر آسیاب کنید
  
• فشار بیشتر روی قهوه
  
• شعله باید کم باشد تا قسمت اولیه استخراج کشیده شود

خلاصه

Yesterto Shotty کوچک است اما کاملا هدفمند است. شات‌ای که اگر درست انجام شود، شیرین‌تر، غلیظ‌تر و معطرتر از اسپرسوی معمولی خواهد بود. مهمترین نکته این است که Ristoretto Shot سریعتر نیست. شات کوچکتر است. مدت زمان استخراج باید ۱۸ تا ۲۲ ثانیه ثابت بماند و فقط خروجی کاهش می یابد تا قسمت خوشمزه عصاره وارد فنجان شود.

منبع: Ristretto and Double Ristretto