چطور فوم شیر یا کف شیر درست کنیم؟
فوم شیر چیست؟ فوم شیر نتیجه ورود کنترلشده هوا به شیر و تثبیت آن توسط شرکتهای شیر است. وقتی هوا بهدرستی وارد شود و شیر بیشازحد داغ شود، ساختاری با حبابهای بسیار ریز شکل میگیرد.
وقتی کمی هوا به گرم میشود و شیر شیر آن هوا را در خودش دارد فوم شیر ساخته می شود. اگر این هوا آرام و وارد شود و شیر بیشازحد داغ نشود، شیر حالتی نرم، ابریشمی و کفدار پیدا میکند که روی قهوه مینشیند و با آن یکی میشود. به زبان ساده تر، فوم شیر همان شیر گرمِ هوادار شده است؛ نه کف خشک و درشت، و نه شیر سادهی داغ.
در این مقاله از آموزشگاه باریستایی آرس شف، قدم به قدم یاد میگیریم چه شیری مناسب است.، چگونه با ابزار حرفه ای یا حتی در خانه کف شیر درست کنیم و آموزش عملی دقیق برای فوم گیری شیر با اسپرسو، تفاوت فوم مناسب هر نوشیدنی را دقیق و کاربردی بررسی میکنیم.
شیر مناسب برای فوم بهتر
شیر پرچرب: اگر دوست دارید فوم شیرنرمتر باشید، روی حالت کرمی داشته باشید و طعم قهوه را دلنشینتر کنید. شیر پرچرب بهترین انتخاب است. این همان شیری است که بیشتر کافهها برای لاته و کاپوچینو استفاده میکنند.
شیر کمچرب معمولاً بهتر است درست میکند اما بافت آن خشکتر است و حس لطافت کمتری دارد. این شیر برای کسانی که فقط حجم کف برایشان مهم است، قابلقبول است. اما طعم حرفهای نمیدهد.
شیرهای گیاهی معمولی معمولاً برای فوم گرفتن مناسب محل. به همین دلیل روی داستان بستهها نوشته شده است باریستا. این نوع شیرها طوری ساخته شدهاند که راحتتر کف کنند، فومشان سریع نخوابد و روی قهوه بهتر باشد در بین آنها باشند. شیر جو دوسر باربستان معمولاً بهترین نتیجه را میدهد.
مناسب شیر
وقتی شیر به اندازه کافی گرم میشود در حدی که لیوان بهراحتی در دست نگهداشته شود، بهترین شرایط برای درست شدن فوم را میکند. در این دما، بافت شیر نرمتر میشود و میتوان آن را حمل کرد که در جای خود وارد شود. به همین دلیل کف یکدست، لطیف و پایدار شیر شکل میگیرد و به خوبی روی قهوه مینشیند.
اما اگر شیر بیشازحد داغ شود، همهچیز بههم میریزد؛ بوی شیر تغییر میکند، طعم آن حالت پخته و ناخوشایند میگیرد و کفی میکند که روی شیر ایجاد شده خیلی زود میخوابد و از بین میرود. به همین دلیل در تهیه فوم شیر، گرمکردن درست شیر از هر تکنیک دیگری مهمتر است.
روشهای درست کردن فوم شیر
۱. فوم شیر با دستگاه اسپرسو
- نازل بخار را کمی زیر سطح شیر قرار دهید (مرحله تزریق هوا)
- بعد از ۳–۵ ثانیه، نازل را کمتر ببرید (مرحله ترکیب و بافت)
- پارچ را تا رسیدن به ایده آل نگاه دارید
- نتیجه: میکروفوم براق و مناسب لاته آرت
۲. فوم شیر با فرانسه پرس
- شیر را گرم کنید (نجوشد)
- داخل فرانسه پرس بریزید
- ۱۰–۱۵ بار پیستون را بالا و پایین کنید
- نتیجه: فوم نرم و قابلقبول برای لاته و کاپوچینو خانگی
۳. فوم شیر با همزن دستی یا برقی
- شیر گرم + همزن
- کف ایجاد میشود اما معمولاً حبابها درشتترند
- مناسب استفاده روزمره، نه لاته آرت
آموزش عملی فومگیری شیر با دستگاه اسپرسو
برای درست کردن فوم شیر خوب، قبل از هر چیزی شیر تازه و سرد استفاده کنید. شیر سرد کنترل بهتری در فومگیری میدهد و نتیجه نهایی لطیفتر میشود. شیر را داخل پیچر بریزید، طوری که کمتر یکسوم پیچر پر باشد و بیشتر از نصف آن را فراموش نکنید. چون شیر هنگام فومگیری حجم میگیرد و به فضا برای حرکت نیاز دارد.
قبل از شروع، نازل بخار دستگاه اسپرسو را چند روشن کنید تا آب باقیمانده داخل آن خارج شود. این کار باعث میشود بخاری یکنواخت شود و با فشار وارد بر شیر شود و کیفیت فوم بهتر شود.
حالا نوک نازل بخار را کمی زیر سطح شیر قرار دهید و بخار را با قدرت کامل باز کنید. در این مرحله، گوش دادن خیلی مهم است. اگر صدایی شبیه «جیرجیر خیلی ملایم» یا شنیدید، یعنی هوا بهدرستی وارد شیر میشود. اگر صدای پاشیدن شنیدید، نازل بیشازحد بالا آمده و اگر صدای هیچی نیست، یعنی نازل خیلی پایین رفته و هوا وارد شیر نمیشود.
همزمان با بالا آمدن حجم شیر، پیچر را کمی پایین بیاورید تا نوک نازل همیشه درست زیر سطح شیر باقی بماند. این کار باعث میشود ورود هوای کنترلها باشد و حبابها درشت نشوند.
وقتی شیر به حدود ۴۰ تا ۴۵ درجه سانتیگراد رسید، زمانی است که از مرحلهای هواگیری عبور کرده و وارد مرحلهای بافت دهی شوید. در این مرحله، پارچ را کمی بالا بیاور و نازل بخار را نزدیک دیوارهای پارچ و زیر سطح شیر قرار دهید. با کمی زاویه دادن به پارچ، شیر شروع به چرخیدن میکند و حالتی شبیه گرداب بهوجود میآید. این چرخش باعث میشود حبابهای هوا شکسته شوند و فوم نرم، براق و یکدست شکل بگیرند.
وقتی دماسنج حدود ۶۰ درجه را نشان داد، بخار را خاموش کنید. معمولاً دما بعد از خاموش شدن کمی بالا میرود و به حدود ۶۵ درجه میرسد که بهترین نقطه برای فوم شیر است.
در پایان، پیچر را یک ضربهی آرام روی سطح بزن تا اگر حباب درشتی روی سطح مانده، از بین برود. سپس نا بخار را فوراً با دستمال تمیز کنید. قبل از ریختن شیر روی قهوه، پیچر را کمی بچرید تا فوم کاملاً با شیر ترکیب شود و بافتی صاف و ابریشمی داشته باشد حالا فوم شیر آماده است و میتوانید آن را به اسپرسو اضافه کنید.
چرا گاهی فوم شیر خراب می شود؟ (اشتباهات رایج)
اولین دلیل، رایج داغ شدن بیش از حد شیر است. وقتی شیر خیلی داغ شود، همان بویی است که میشود شبیه «شیر جوشیده» یا «طعم پخته» حس میکنی ظاهر میشود. در این حالت، شیر دیگر نمیتواند هوا را درست نگاه کند؛ یعنی حتی اگر هم ایجاد شود، خیلی زود میخوابد و از نوشیدنی محو میشود.
اگر حس کردید پارچ یا لیوان آنقدر داغ شود که نگه داشتنش سخت است، معمولاً یعنی شیر از محدوده خوب عبور کرده و فوم دیگر آن کیفیت ابریشمی را نمیتوانست داشت.
دلیل دوم، ورودی و زیاد هوا است. این اتفاق معمولاً وقتی میافتد که نازل بخار یا همزن را خیلی نزدیک به سطح میداری و اجازه میدهی هوا یکباره شیر شود. نتیجهاش فومی است که از دور خوب به نظر میرسد چون حجم دارد، اما وقتی نگاه دقیقتر میکنی، از حبابهای درشت است و وقتی روی قهوه میریزی، یا سریع میترکد یا مثل یک تودهای روی نوشیدنی مینشیند. فوم حرفه ای قرار نیست «باد کرده» باشد؛ باید متراکم و ریزحباب باشد.
سومین عامل، خودِ شیر است؛ یعنی کیفیت و تازگی. اگر شیر مانده باشد یا ترکیبش برای فومگیری مناسب نباشد، معمولاً فوم یا دیر شکل میگیرد یا خیلی سریع میخوابد. خیلیها وقتی این اتفاق میافتد فکر میکنند میتوانند تکنیکشان را مشکل کنند، گاهی اوقات مشکلی از شیری است که پرورش دهنده و بافت مناسب را ندارد.
تفاوت فوم شیر در نوشیدنیها
| نوشیدنی | نوع فوم شیر | توضیح بافت و کاربرد |
| کاپوچینو | فوم حجیم تر و خشک تر | کف شیر ضخیم تر است و به طور واضح روی نوشیدنی مینشیند. حس سبکی و هوادار دارد و مرز فوم با قهوه خاص است. |
| لاته | فوم نازک و ابریشمی | فوم بسیار لطیف و براق است و معمولاً با شیر ترکیب شده است. مناسب لاته آرت و بافت نرم روی زبان. |
| لاته ماکیاتو | فوم همراه با لایهبندی | ابتدا شیر و فوم ریخته می شود و سپس اسپرسو اضافه می شود. لایه های جدا اما شفاف دیده می شوند. |
| فلت وایت | بدون فوم | فومهای دیده نمیشود؛ فقط میکروفوم کاملاً مخلوطشده با شیر برای بافت یکدست و کرمی. |
جمع بندی:
در مجموع، فوم شیر خوب نتیجهای ترکیب چند عامل ساده اما مهم است؛ با استفاده از شیر تازه و سرد، گرمکردن درست بدون رسیدن به نقطهی جوش، و وارد کردن هوا بهصورت کنترلشده. فوم حرفهای قرار نیست حجیم و پر از حبابهای درشت باشد، بلکه باید بافتی نرم، براق و یکدست باشد و بهخوبی با قهوه ترکیب شود. شناخت تفاوت فوم در نوشیدنیهایی مثل لاته، کاپوچینو و فلتوایت، و توجه به ابزار مناسب چه دستگاه اسپرسو و چه روشهای خانگی کمک میکند هر بار نتیجه بگیرید. وقتی دما، نوع شیر و روش فومگیری درست انتخاب میشوند، کیفیت فنجان قهوه به بالاترین میرود و تجربه حرفهای، حتی در خانه، شکل میگیرد.
منبع: طرز تهیه کف شیر یا کف شیر
