چگونه دستگاه اسپرسوساز را تنظیم و کالیبره کنیم؟
تنظیم و کالیبره کردن دستگاه اسپرسوساز مجموعه ای از اقدامات با هدف ایجاد شرایط پایدار و قابل پیش بینی برای استخراج اسپرسو است. بدون کالیبراسیون، حتی بهترین دانه های قهوه و دقیق ترین دستور دم کردن، نتایج ناپایداری خواهند داشت. اسپرسو نوشیدنی است که به طور مستقیم به فشار، دما، زمان و نسبت استخراج بستگی دارد. بنابراین هرگونه انحراف کوچک در این پارامترها طعم نهایی را به میزان قابل توجهی تغییر می دهد.
در این مقاله از مدرسه باریستا آشپز Asses توضیح داده شده است که چرا کالیبراسیون لازم است، دستگاه دقیقا چگونه باید تنظیم شود، اشتباهات رایج چیست.
کالیبراسیون دستگاه اسپرسوساز دقیقا به چه معناست و از کجا شروع می شود؟
کالیبراسیون اسپرسو ساز به معنای هماهنگ کردن سه بخش اصلی سیستم استخراج با یکدیگر است: آسیاب قهوه، دستگاه اسپرسوساز و دستورالعمل دم کردن.
برخلاف تصور رایج، کالیبراسیون فقط مربوط به دستگاه نیست. بلکه یک فرآیند زنده است که با تغییر دانه های قهوه، رطوبت هوا، تازگی رست و حتی نوع فیلتر سبد تغییر می کند. مراحل اساسی و قابل اجرا:
۱. انتخاب و وزن قهوه
برای اسپرسو استفاده کنید قهوه تازه لازم است. قهوه ای که بیش از یک ماه باز است بخش زیادی از قدرت معطر و کرم خود را از دست می دهد.
- رست مناسب برای اسپرسو: متوسط تا تیره
- دوز استاندارد دوبار شات: ۱۸ گرم قهوه
- توصیه می شود وزن را با ترازوی دیجیتال دقیق (حداقل یک رقم اعشار) اندازه گیری کنید.
تازگی قهوه به طور مستقیم بر طعم، بافت و تشکیل کرم تاثیر می گذارد.
۲. آسیاب مناسب برای اسپرسو
آسیاب اسپرسو باید خوب و یکنواخت آسیاب نامناسب باعث عبور ناهموار آب و استخراج ناقص می شود.
نکات کلیدی:
- فقط از آسیاب فر برای اسپرسو مورد استفاده قرار گیرد
- قهوه از قبل آسیاب شده برای اسپرسو توصیه نمی شود.
- در آسیاب های مخزن، سطح دانه ها نباید خیلی خالی باشد تا یکنواختی حفظ شود.
۳. توزین قهوه آسیاب شده
پس از آسیاب کردن، مقدار قهوه باید دوباره بررسی شود:
- وزن نهایی در پرتافیلتر: ۱۸.۰ گرم
- تفاوت وزن نشان دهنده است آسیاب نگهدارنده یا خطای توزیع
۴. توزیع و تهیه تفاله قهوه
در صورت کاهش وزن محسوس:
- آسیاب نیاز به تمیز کردن دارد
- یا باید از روشی برای کاهش الکتریسیته ساکن (مانند خیس شدن بسیار جزئی دانه ها) استفاده کرد
قبل از تمپر کردن، توزیع یکنواخت قهوه بسیار مهم است.
- استفاده از WDT برای شکستن توده ها توصیه می شود
- سطح قهوه باید صاف و یکدست باشد
- هدف از این مرحله: پیشگیری کانال سازی
۵. قدم زدن
سرعت باید:
- کاملا عمودی
- با فشار یکنواخت
- تا به یک سطح صاف برسد
میزان فشار از اهمیت کمتری برخوردار است یکنواخت بودن دارد هنگامی که هوا از بستر قهوه خارج می شود، افزایش فشار تاثیر منفی ندارد.
۶. آب و دمای مناسب
آب یکی از عوامل تعیین کننده در کیفیت اسپرسو است.
- آب توصیه شده: آب تصفیه شده با نمک های متعادل
- آب مقطر مناسب نیست
- دمای استاندارد استخراج: ۹۰ تا ۹۵ درجه سانتیگراد
ثبات کیفیت آب مهمتر از ایده آل بودن مطلق آن است.
۷. استخراج استاندارد
پارامتر مرجع اسپرسو:
- دوز ورودی: ۱۸ گرم
- خروجی: ۳۶ گرم
- نسبت: ۱:۲
- زمان استخراج:
- کباب تیره: ۲۰-۲۵ ثانیه
- کباب متوسط: ۲۵-۳۰ ثانیه
- کباب سبک: ۳۰-۳۵ ثانیه
- کباب تیره: ۲۰-۲۵ ثانیه
فشار ایده آل: تقریبا ۹ بار
۸. تنظیمات نهایی (Dial In)
- اگر خروجی سریعتر از استاندارد باشد → آسیاب درشت است
- اگر خروجی کندتر باشد ← آسیاب خیلی خوب است
در هر مرحله فقط یک متغیر تغییر کند
۹. چرا باید کالیبراسیون تکرار شود؟
با تغییر:
- نوع بذر
- رست
- رطوبت محیط
- تازگی قهوه
کالیبراسیون باید دوباره انجام شود. این فرآیند بخشی از مهارت باریستا است، نه نشانه ای از خطا. هدف از این مرحله روشن کردن یک اصل مهم است: اسپرسوی خوب تصادفی نیست. نتیجه تنظیم آگاهانه است.
تاریخچه و فرهنگ کالیبراسیون اسپرسو
در دهههای اولیه شکلگیری اسپرسو در ایتالیا، تمرکز اصلی بر سرعت سرو غذا بود، نه دقت استخراج. با گسترش فرهنگ قهوه تخصصی در دهه ۱۹۹۰، دیدگاه اسپرسو تغییر کرد.
نیاز به تکرارپذیری طعم کالیبراسیون را به بخشی جدایی ناپذیر از کار باریستاها تبدیل کرد. این تغییر دقیقا برای حل یک مشکل ایجاد شده است:
چگونه هر فنجان اسپرسو را شبیه آخرین فنجان کنیم؟
پاسخ در تنظیم علمی پارامترها و ثبت نتایج بود. این رویکرد باعث شد اسپرسو از یک نوشیدنی سریع به یک نوشیدنی دقیق و استاندارد تبدیل شود و تا به امروز باقی مانده است.
مشکل اصلی کجاست؟ چرا اکثر اسپرسوها ناپایدار هستند؟
بزرگترین مشکل در تهیه اسپرسو، عدم ثبات بسیاری از مردم یک شات خوب دریافت می کنند، اما عکس بعدی کاملا متفاوت است.
دلایل اصلی این بی ثباتی عبارتند از:
- تغییر سهوی درجه آسیاب
- نادیده گرفتن دوز دقیق
- گرمایش ناپایدار دستگاه
- با فرض اینکه یک تنظیم برای همیشه کار می کند
این مشکلات باعث می شود مخاطب فکر کند که دستگاه «قهوه بد می دهد» در حالی که مشکل اصلی این است عدم کالیبراسیون مناسب است
یک تصور غلط رایج: “اگر دستگاه خوب است، نیازی به تنظیم ندارد.”
این تصور یکی از عمیق ترین اشتباهات فنی در دنیای اسپرسو است.
حتی پیشرفته ترین دستگاه ها بدون کالیبراسیون نتایج ناپایداری می دهند. دلیلش ساده است: دستگاه فقط یک ابزار است، نه تصمیم گیرنده.
قهوه یک ماده زنده است و هر تغییر کوچکی در شرایط محیطی یا تازگی دانه نیاز به تنظیم مجدد دارد. اصلاح این باور نقطه شروع تبدیل شدن به یک باریستای حرفه ای است.
اشتباهات رایج و راه های اصلاح آنها
اشتباه ۱: تغییر چندین پارامتر به طور همزمان
دلیل فنی: عدم توانایی در تعیین علت خطا
روش تصحیح: در هر مرحله فقط یک متغیر باید تغییر کند.
اشتباه ۲: عدم تنظیم آسیاب با تغییر دانه
دلیل فنی: تفاوت در ساختار سلولی کباب ها
راه تصحیح: هر دانه جدید = کالیبراسیون جدید.
نکات کاربردی روزمره
- اگر استخراج خیلی سریع است ← کمی ریزتر آسیاب کنید
- اگر طعم تلخ و سنگین شد ← زمان یا دوز را کاهش دهید
- اگر خامه ناپایدار است ← تازگی قهوه را بررسی کنید
جایگزین ابزارهای حرفه ای
مهم این است که این ابزار آنها جایگزین کامل نیستند، اما تقریبی هستند.
خلاصه
کالیبراسیون اسپرسوساز قلب ساخت اسپرسو با کیفیت بالا است. هنگامی که پارامترها آگاهانه تنظیم شوند، دستگاه قابل پیش بینی می شود و طعم آن تحت کنترل باریستا قرار می گیرد. این فرآیند نه پیچیده است و نه برای حرفه ای ها. بلکه مهارتی است که با تمرین، دقت و درک اصول به دست می آید. اسپرسوی خوب نتیجه شانس نیست، نتیجه تنظیم درست است.
منبع: نحوه کالیبره کردن
