عناصر،مواد تشکیل‌دهنده و ترکیبات قهوه | نگاهی علمی از دید باریستای حرفه‌ای

وقتی یک فنجان قهوه را جلوی خود می گذارید، ممکن است فقط یک نوشیدنی ساده را ببینید، اما در واقع ترکیبی از صدها عنصر طبیعی و واکنش های شیمیایی پیچیده را در دست دارید. اما واقعا ترکیبات قهوه چه هستند و چه موادی باعث طعم تلخ، عطر مطبوع و انرژی زا آن می شوند؟
در این مقاله از Arsess Chef به صورت علمی و عملی بررسی می کنیم که قهوه از چه عناصری ساخته شده است، هر ترکیب چه نقشی در طعم و عطر دارد و چرا دانستن این مواد برای هر باریستای حرفه ای ضروری است.

چرا آگاهی از ترکیبات قهوه برای باریستاها مهم است؟

درک علمی از ترکیبات قهوه این به باریستا کمک می کند تا بداند هر تغییر دما، فشار یا زمان چه تأثیری بر طعم نهایی دارد. هنگامی که می دانید اسیدیته، کافئین یا روغن های معطر در چه دمایی آزاد می شوند، می توانید استخراج را با دقت بیشتری کنترل کنید.
به عبارت ساده، اگر باریستا بداند قهوه از چه موادی تشکیل شده است، دیگر قهوه را به صورت تصادفی دم نمی کند. بلکه هر جام را با علم و منطق طراحی می کند.

اجزای اصلی قهوه (در دانه های سبز و بو داده)

قهوه حاوی بیش از ۱۰۰۰ ترکیب شیمیایی فعال است اما آنها را می توان به دسته های اصلی زیر طبقه بندی کرد:

دسته بندی	مواد اصلی	نقش در ذائقه و ویژگی ها
آب	حدود ۸ تا ۱۲ درصد در بذر خام	حفظ رطوبت و پایداری ساختار سلولی دانه قبل از بو دادن.
کربوهیدرات ها	ساکارز، سلولز، همی سلولز	منبع اصلی شیرینی طبیعی قهوه؛ وقتی برشته می شوند به کارامل تبدیل می شوند.
پروتئین ها	اسیدهای آمینه، پپتیدها	آنها در واکنش مایار نقش دارند و عطر و رنگ قهوه را ایجاد می کنند.
چربی ها و روغن ها (لیپیدها)	تری گلیسیرید، دی ترپن ها (Cafestol، Kahweol)	ایجاد حس باد و کارما؛ تاثیر بر طعم خامه ای فنجان.
اسیدهای آلی	کلروژنیک، سیتریک، مالیک، لاکتیک، فسفریک	تعیین میزان اسیدی و تازگی قهوه.
قندها	ساکارز، فروکتوز، گلوکز	ایجاد طعم کاراملی در کباب و شیرینی متعادل در فنجان.
مواد قلیایی و مواد معدنی	پتاسیم، منیزیم، فسفر، کلسیم	تأثیر بر هدایت آب و تعادل طعم.
کافئین	آلکالوئید طبیعی	محرک سیستم عصبی و طعم تلخ دلپذیر.
پلی فنول ها و آنتی اکسیدان ها	اسید کلروژنیک و ترکیبات فنلی	خاصیت آنتی اکسیدانی و اثر مثبت بر سلامت قلب.
ترکیبات فرار	بیش از ۸۰۰ نوع (از جمله فوران ها، پیرازین ها، کتون ها)	آنها مسئول عطر دلپذیر قهوه تازه دم شده هستند.

واکنش های شیمیایی در فرآیند برشته کردن قهوه

در مرحله بو دادن، ترکیبات قهوه تحت واکنش های حرارتی مهمی قرار می گیرند که طعم و عطر نهایی را تعیین می کند:

1. واکنش میلارد:
   بین قندها و اسیدهای آمینه وجود دارد و رنگ قهوه ای و رایحه نان برشته شده، کارامل و شکلات را به قهوه می دهد.
   
2. کارامل سازی:
   تجزیه ساکارز در دمای بالا (حدود ۱۶۰ تا ۱۸۰ درجه) و تولید طعم شیرین و تلخ کاراملی.
   
3. تجزیه اسید کلروژنیک:
   این اسید در دمای بالا به ترکیبات فنلی تبدیل می شود که باعث ایجاد تلخی و پیچیدگی طعم می شود.
   
4. تشکیل روغن های معطر:
   با آزاد شدن دی ترپن ها و تری گلیسیریدها، عطر غلیظ و کرم طلایی اسپرسو تشکیل می شود.
   

چرا طعم دو فنجان قهوه با دانه های یکسان متفاوت است؟

شاید دو طعم متفاوت را با یک دانه و روش تجربه کرده باشید، یکی شیرین و معطر، دیگری تلخ و بی روح. دلیل این تفاوت تغییر در تعادل ترکیبات شیمیایی استخراج شده است
دمای آب، زمان استخراج و حتی سرعت آسیاب تعیین می کند که کدام ترکیبات (اسیدها، قندها، روغن ها یا پلی فنول ها) فعال می شوند. بنابراین شناخت ساختار و عناصر ترکیبات و ترکیبات قهوه یعنی دانش اساس علم استخراج.

مواد اصلی در اسپرسو و دم کردن

در فنجان پایانی اسپرسو، معمولاً مواد زیر وجود دارد:

نوع ترکیب	درصد تقریبی در جام نهایی
آب	۹۲-۹۵٪
ترکیبات محلول (قند، اسید، کافئین، پلی فنول)	۷-۸٪
روغن ها و چربی ها	۰.۲-۰.۵٪
ذرات معلق (کلوئید)	۰.۱٪
گازهای محلول (CO2)	مقدار کم اما موثر در عطر

هر گونه تغییر در دمای آب، فشار، اندازه آسیاب یا زمان استخراج می تواند نسبت این مواد را تغییر دهد، اینگونه است که یک اسپرسو حرفه ای می تواند با یک اشتباه کوچک طعم آن را تغییر دهد.

تاثیر ترکیبات قهوه بر طعم نهایی

• اسیدها: آنها درخشش، طراوت و احساس زنده بودن را در جام ایجاد می کنند.
  
• قندها: آنها تعادل بین تلخی و شیرینی را حفظ می کنند.
  
• روغن ها: بدن و نرمی به نوشیدنی می دهند.
  
• پروتئین ها و اسیدهای آمینه: آنها مسئول طعم نان برشته شده و فندق هستند.
  
• کافئین: تلخی دلپذیر و اثر انرژی زا.
  
• پلی فنول ها: رنگ، ثبات کرم و خواص آنتی اکسیدانی.
  

هر باریستای حرفه ای در Arces یاد می گیرد که این عناصر را بشناسد تا بهترین طعم را بر اساس نوع لوبیا، روش دم کردن و سلیقه مشتری استخراج کند.

ترکیبات شیمیایی کلیدی در قهوه برشته شده

ترکیب	نقش اصلی	تاثیر بر عطر و طعم
فوران ها	عطر کارامل و نان برشته را ایجاد کنید	گرمای دلپذیر
پیرازین ها	طعم آجیل و فندق	رایحه قوی قهوه تازه
آلدهیدها	نت های گلی و میوه ای	طعم با طراوت
کتون ها	طعم کره ای و خامه ای	احساس نرمی دهان
فنل ها	تلخی و عمق طعم	ماندگاری در طعم و مزه
استرها	نت های میوه ای و گرمسیری	عطر لطیف
ترکیبات گوگردی	طعم دودی و خاکی	شدت در کباب تیره

پاسخ به یک باور غلط: “قهوه فقط از کافئین درست می شود!”

بسیاری از مردم فکر می کنند که تنها دلیل تأثیر قهوه وجود کافئین است، در حالی که کافئین تنها بخش کوچکی از داستان است. در واقع عطر، طعم و طعم قهوه این نتیجه برهمکنش ده ها گروه از ترکیبات است. از اسیدها گرفته تا روغن ها و واکنش های حرارتی. کافئین تنها محرک ذهن است، اما ترکیبات دیگر روح قهوه را تشکیل می دهند.

خلاصه: ترکیبات و ترکیبات قهوه:

در این مقاله یاد گرفتید که ترکیبات قهوه این شامل صدها ماده فعال است که با هم طعم و عطر پیچیده یک فنجان قهوه را ایجاد می کنند. از شکر و اسید گرفته تا روغن و کافئین، هر کدام در ایجاد این هماهنگی منحصر به فرد نقش دارند. دانستن این مواد برای هر باریستا چیزی است که بین «دم کردن قهوه» و «تهیه قهوه» تفاوت ایجاد می کند.

اگر شما هم از دوستداران قهوه هستید و علاقه مند به دانستن بیشتر در مورد آن هستید، این صفحه آموزش باریستا برای شما مناسب است.

منبع: ترکیبات و ترکیبات قهوه