اسپرسو دبل چیست؟ طرز تهیه اسپرسو دبل و فرق آن با اسپرسو سینگل
بسیاری از دانشجویان باریستا نمی دانند چه زمانی باید دستگاه اسپرسوساز را کار کنند اسپرسو دوبل دقیقا یک شات ۱۸ تا ۲۰ گرمی است که در سبد دوبل استخراج می شود. و به هیچ وجه با دو تک شات هیچ تفاوت ساده و قابل حملی وجود ندارد. این ناآگاهی باعث می شود شات ها طعم ناپایدار، تلخ، کم استخراج یا فاقد بدن داشته باشند.
در واقع تفاوت اصلی اسپرسو دوتایی و تکی است دوز، ساختار استخراج و قدرت طعم آنها هستند؛ دابل همیشه شات کاملتر، پایدارتر و استاندارد برای ساخت نوشیدنی های حرفه ای در نظر گرفته می شود.
در این مقاله به صورت علمی و عملی نشان داده می شود که اسپرسو دوبل چیست و چگونه آن را درست درست کنیم و چرا تقریباً تمام نوشیدنی های اسپرسو در دنیا شات دارند. دو برابر کردن ساخته می شوند
چرا اکثر مردم اسپرسو دوبل را اشتباه می دانند؟
یکی از اشتباهات رایج این است که برخی فکر می کنند اسپرسو دوبل به معنای دو شات جداگانه است. در حالی که تعریف صحیح آن تک شات از سبد دوتایی با دوزهای بیشتر و واحد استخراج تهیه شده است
دلیل سردرگمی این است که بسیاری از کافهها یا افراد عادی از این اصطلاحات استفاده نادرست میکنند. به عنوان مثال به دو تک شات مجزا، دوتایی می گویند. این اشتباه باعث تغییر کامل در ماهیت طعم می شود، زیرا:
- حجم آب
- مسیر استخراج
- فشار
- و رفتار ذرات قهوه
در دو شات و دو سینگل مجزا کاملا متفاوت است. هنگامی که این قسمت اشتباه درک شود، نه تنها طعم به درستی شکل نمی گیرد، بلکه باریستا هرگز نمی تواند سفارش نوشیدنی را به صورت استاندارد اجرا کند. بنابراین اولین قدم درک تعریف صحیح اسپرسو دوبل است.
اسپرسو دوبل چیست؟
اسپرسو دوبل شات استاندارد ۱۸ تا ۲۰ گرم در یک سبد دوبل استخراج می شود و خروجی آن معمولاً می باشد ۳۶ تا ۴۰ گرم در حدود ۲۵ تا ۳۰ ثانیه است
این شات نه تنها قوی تر و متمرکزتر از تک است، بلکه ساختار طعم کامل تری نیز دارد. این به این دلیل است که دوز بالاتر قهوه باعث:
- ترکیبات معطر بیشتری آزاد می شوند
- بدن قوی تری بسازید
- بهبود تعادل بین تلخی، شیرینی و اسیدیته
- یک کرم طلایی پایدارتر ایجاد کنید
به همین دلیل در ۹۰ درصد نوشیدنی های کافه ای از جمله لاته، کاپوچینو و آمریکانو، پایه اصلی است. اسپرسو دوبل مجرد نیست
چگونه اسپرسو دوبل را درست و حرفه ای تهیه کنیم؟
برای تهیه اسپرسو دوتایی، مهمترین چیز این است که کنترل چهار عنصر اصلی استخراج عبارت است از: دوز، آسیاب، زمان و خروجی.
- اول، مقدار ۱۸ تا ۲۰ گرم قهوه تازه آسیاب می شود. آسیاب باید به اندازه کافی بزرگ باشد تا آب در زمان معینی از بستر قهوه عبور کند. نه خیلی سریع که شات کم استخراج و ترش شود و نه خیلی کند که طعم تلخ و سنگین شود.
- پس از توزیع یکنواخت و سرعت استاندارد، پرتافیلتر در هدگروپ قفل می شود. از لحظه ای که استخراج شروع می شود، باریستا باید زمان را تماشا کند. شات دوبل ایده آل باید این باشد ۲۵ تا ۳۰ ثانیه خروجی مناسب و پایدار دارند
- در چند ثانیه اول، قطرات آهسته و متراکم ظاهر می شود و سپس جریان یکنواخت و صاف می شود. اگر همه متغیرها به درستی تنظیم شوند، در پایان شات، یک کرم طلایی رنگ روی سطح می بینید و نوشیدنی طعمی شیرین و متعادل خواهد داشت. نه تلخ، نه ترش و نه آبکی.
این پیاده سازی زمانی دقیق می شود که باریستا بتواند رابطه مستقیم بین دوز، زمان و خروجی را تجزیه و تحلیل کند. به همین دلیل، تهیه اسپرسو دوتایی یک مهارت اساسی است که شخصیت حرفه ای یک باریستا را شکل می دهد.
آیا این باور رایج که “هر نوشیدنی را می توان با یک نوشیدنی درست کرد” درست است؟
گاهی گفته می شود که اگر کسی اسپرسو دوتایی نداشته باشد، می تواند با یک شات نوشیدنی درست کند. این تصور اساسا اشتباه است، زیرا ساختار طعم تک شات و دو شات از زمین تا آسمان متفاوت است.
تک شات معمولا:
- قوام کمتری دارد
- بدن ضعیف تر است
- عطر کمتری دارد
وقتی این شات در یک نوشیدنی مثلاً با شیر یا آب مخلوط شود، طعم آن کاملا از بین می رود و نوشیدنی هویت خاصی نخواهد داشت.
پس باور صحیح این است که نوشیدنی های استاندارد کافه همیشه دو بار سرو می شود و تنها در شرایط خاص یا برای چشیدن استفاده می شود.
تفاوت اسپرسو دو نفره و اسپرسو سینگل چیست؟
اسپرسو دوتایی و تکی فقط از نظر میزان قهوه یا خروجی با هم تفاوت ندارند. تفاوت آنها در تجربه حسی و حتی فلسفه ساختار قهوه است.
تفاوت در دوز
یک نفره معمولاً ۷-۹ گرم و دو نفره ۱۸-۲۰ گرم است. این دوز بالاتر در دوتایی لایه های پیچیده تری از طعم ایجاد می کند.
تفاوت در قدرت بدن و طعم
سینگل سبک تر و باریک تر است، در حالی که دونفره بدنه کامل تر، عطر قوی تر و تعادل بهتری دارد.
خطای چت در برنامه
اسپرسو تکی برای تست طعم مناسب است. اما استاندارد جهانی در نوشیدنی همیشه دوبرابر است
تفاوت در استخراج
دو تک آهنگ از یک پیش فیلتر با دو خروجی “دو” در نظر گرفته نمی شوند. زیرا استخراج در دو شات مجزا انجام می شود نه یک استخراج.
به همین دلیل اسپرسو دوتایی در حرفه باریستا جایگاه اصلی را دارد و تنها یک گزینه فرعی محسوب می شود.
خلاصه
این مقاله از مدرسه باریستا سرآشپز به بررسی این موضوع می پردازد که اسپرسو دوبل چیست، چگونه به صورت استاندارد تهیه می شود و چرا اساس اکثر نوشیدنی های کافه ای است. درک صحیح دوز، نوع سبد، زمان استخراج و رابطه آن با طعم، باریستا را قادر می سازد تا یک اسپرسوی متعادل، پایدار و معطر تولید کند.
زمانی که باریستا تفاوت اسپرسوی دوبل و تک را از نظر علمی بداند، نه تنها کیفیت شات ها افزایش می یابد، بلکه عملکرد نوشیدنی ها نیز دقیق تر و حرفه ای تر می شود.
منبع: اسپرسو دوبل چیست
