انواع روش‌های دیکف‌سازی قهوه؛ قهوه بدون کافئین چگونه تولید می‌شود؟

اگر شما از آن دسته افرادی هستید که طعم قهوه را دوست دارید اما از تپش قلب، بی خوابی یا حساسیت به کافئین رنج می برید، کافئین زدایی دقیقاً پاسخی است که به دنبال آن هستید. قهوه بدون کافئین به معنای “قهوه بدون کافئین” نیست، بلکه قهوه ای است که بیشتر کافئین آن قبل از برشته شدن حذف شده است، بدون اینکه هویت طعمی خود را از دست بدهد.

در این مقاله شما را با مهم ترین روش های دم کردن قهوه آشنا می کنیم، تفاوت آن ها را بررسی می کنیم و به شما کمک می کنیم بفهمید کدام روش برای مصرف یا کار باریستا انتخاب حرفه ای تری است.

یخ زدایی قهوه دقیقا چه چیزی را حل می کند؟

بزرگترین چالش قهوه برای بسیاری از مصرف کنندگان اثر فیزیولوژیکی کافئین است. از افزایش ضربان قلب و اضطراب گرفته تا اختلالات خواب. دم کردن بدون کافئین سعی می کند این مشکل را بدون محروم کردن شما از طعم قهوه حل کند. اما موضوع مهم اینجاست روش حذف کافئین به طور مستقیم بر عطر، طعم و کیفیت نهایی قهوه تأثیر می گذارد و این دلیلی است که همه قهوه های بدون کافئین از کیفیت یکسانی برخوردار نیستند.

رفع فشار در چه مرحله ای انجام می شود؟

سخت شدن همیشه ادامه دارد دانه های قهوه سبز قبل از بو دادن انجام می شود. دلیل این امر علمی است; کافئین موجود در ساختار لوبیا سبز قابلیت حلالیت و استخراج کنترل شده تری دارد. در همه روش ها ابتدا دانه قهوه را مرطوب می کنند تا ساختار آن باز شود و سپس با یک حلال یا فرآیند فیزیکی، کافئین از بافت دانه جدا می شود. پس از آن دانه دوباره خشک شده و وارد مرحله بو دادن می شود. کیفیت نهایی قهوه بدون کافئین به دقت این مراحل بستگی دارد.

روش اول: کف زدایی با حلال شیمیایی (حلال مستقیم و غیر مستقیم)

در این روش از حلال هایی مانند متیلن کلرید یا اتیل استات برای استخراج کافئین استفاده می شود. لوبیا سبز ابتدا بخارپز می شود تا منافذ آن باز شود، سپس حلال با کافئین پیوند می زند و آن را جدا می کند. در روش غیرمستقیم ابتدا عصاره قهوه در آب حل می شود و سپس کافئین از آن عصاره جدا می شود. اگرچه این روش از نظر صنعتی بسیار متداول و مقرون به صرفه است، اما اگر ضعیف اجرا شود، می تواند برخی از ترکیبات معطر قهوه را نیز کاهش دهد. البته در استانداردهای معتبر حلال باقی مانده کاملا حذف می شود و از نظر ایمنی مشکلی وجود ندارد.

روش دوم: کف زدایی با آب (فرایند آب سوئیس)

روش آب سوئیسی یکی از محبوب ترین و طبیعی ترین روش های تهیه قهوه است. در این فرآیند از هیچ ماده شیمیایی استفاده نمی شود. دانه های قهوه در آب خالص خیس می شوند تا کافئین و ترکیبات محلول آزاد شوند. سپس این آب از فیلترهای کربنی عبور می کند که فقط کافئین را جذب می کند. آب باقیمانده که حاوی ترکیبات طعم دهنده است، دوباره برای دانه های جدید استفاده می شود. نتیجه این فرآیند قهوه ای با طعم متعادل و شفاف تر است که انتخابی ایده آل برای مصرف کنندگان حساس است.

روش سوم: کف زدایی با دی اکسید کربن (فرایند CO2)

این روش پیشرفته و صنعتی از CO2 تحت فشار بالا استفاده می کند. دی اکسید کربن در این شرایط مانند یک حلال رفتار می کند و به طور انتخابی فقط کافئین را بدون آسیب رساندن به ترکیبات معطر حذف می کند. این روش یکی از دقیق‌ترین و باکیفیت‌ترین روش‌های تاس‌زنی است، اما به دلیل هزینه بالای آن معمولاً در ترازوی صنعتی و برندهای تخصصی استفاده می‌شود. قهوه های بدون کافئین تولید شده با CO2 معمولاً نزدیک ترین طعم را به قهوه معمولی ارائه می دهند.

تصور غلط رایج: قهوه بدون کافئین طعم ندارد

یکی از رایج ترین باورهای غلط این است که قهوه بدون کافئین بی مزه یا ضعیف است. واقعیت این است که کیفیت دیکوب کاملا به روش ساخت دیکوب و کیفیت دانه اولیه بستگی دارد. قهوه دیک که با روش های درست و بر روی دانه های مرغوب درست می شود، می تواند پیچیدگی طعم قابل قبولی داشته باشد و حتی برای برخی نوشیدنی ها انتخاب هوشمندانه تری باشد.

اگر می خواهید بدانید حتی در قهوه های بدون کافئین، انتخاب دانه مناسب چه تاثیری بر طعم و عصاره گیری دارد، مقاله را بخوانید. بهترین دانه های قهوه برای اسپرسو می تواند انتخاب شما را واضح تر کند.

جزئیات فنی و مقایسه ای روش های دم کردن از دیدگاه یک باریستا

استاندارد باریستا	آب سوئیس	CO2 (دی اکسید کربن)	حلال شیمیایی
رفتار بذر در استخراج	پایدار و قابل پیش بینی	بسیار پایدار و دقیق	ناپایدارتر و وابسته به کیفیت فرآیند است
سرعت استخراج	نسبتا سریع	کنترل شده و متعادل	اغلب سریع و گاهی بیش از حد استخراج می شود
نیاز به تنظیم آسیاب	کمی لطیف تر از قهوه معمولی	نزدیک به تنظیمات استاندارد	معمولا کوچکتر و حساس تر است
کنترل طعم برای باریستاها	ساده تر و قابل مدیریت است	بسیار دقیق و حرفه ای	نیاز به دقت بالایی دارد
بدن	معتدل و متعادل	کامل تر و نزدیک تر به قهوه معمولی	اغلب نازک تر
وضوح طعم	خوب و متعادل	بسیار بالا	متغیر
مناسب برای اسپرسو خالص	مناسب	بسیار مناسب	معمولا ضعیف تر
مناسب برای نوشیدنی های شیر	مناسب	مناسب	بسیار مناسب
عملکرد در دم کردن دستی (V60، هوشمند)	خیلی خوب	خوب	متوسط
سطح حرفه ای توصیه شده	باریستاهای نیمه حرفه ای تا حرفه ای	باریستاهای حرفه ای	مصرف عمومی یا نوشیدنی های مخلوط

خلاصه

دم کردن قهوه یک فرآیند علمی و حساس است که اگر به درستی انجام شود، تجربه ای نزدیک به قهوه معمولی را ارائه می دهد. روش های مختلف دیک فینگ هر کدام مزایا و محدودیت های خاص خود را دارند و انتخاب بین آنها باید بر اساس کیفیت، کاربرد و نیاز مصرف کننده انجام شود. دانستن این روش ها به شما کمک می کند تا انتخاب آگاهانه تری داشته باشید و در اجرای باریستا حرفه ای تر باشید.

منبع: انواع روش های بدون کافئین قهوه