تهیه قهوه با هاریو وی۶۰ ژاپنیِ
Hario V60 یکی از دقیق ترین و شفاف ترین روش های دم کردن قهوه است کنترل جریان آب، زمان تماس و یکنواختی استخراج کار می کند ساختار مخروطی ۶۰ درجه، شیارهای مارپیچ داخلی و یک خروجی واحد در پایین به باریستا اجازه می دهد تا فرآیند استخراج را به طور کامل مدیریت کند.
در این روش طعم نهایی مستقیماً به تصمیمات شما بستگی دارد: درجه آسیاب کردن، نسبت قهوه به آب، الگوی ریختن و زمان دم کردن. به همین دلیل، V60 می تواند هم برای مبتدیان و هم به عنوان یک ابزار تحلیلی جدی برای حرفه ای ها مورد استفاده قرار گیرد.
در این مقاله از Asses Chef Barista School، ابتدا تاریخ و فرهنگ هاریو V60 ما یاد می گیریم، بعد وارد آموزش مقدماتی دم کردن با V60می شویم و در نهایت به عوامل موثر بر استخراج و مقایسه V60 با Clever و Chemex ما پرداخت می کنیم
تاریخ و فرهنگ هاریو V60
هاریو یک برند ژاپنی است که ریشه در دقت صنعتی و فلسفه سادگی عملکردی دارد. V60 در اوایل دهه ۲۰۰۰ معرفی شد و خیلی زود جایگاهی در دنیای مسابقات باریستا و کافه های تخصصی پیدا کرد.
فرهنگ قهوه ژاپنی بر اساس کنترل، تمرکز و احترام به مواد خام است. V60 دقیقاً همان دیدگاه را منعکس می کند: ابزاری ساده، اما وابسته به مهارت های انسانی.
آموزش مقدماتی دم کردن با V60
این روش برای شروع کار با V60 طراحی شده است و بدون نیاز به ابزارهای پیچیده قابل پیاده سازی است.
ابزار و مواد لازم
- Draper V60: طراحی مخروطی شکل با زاویه ۶۰ درجه بستر قهوه را متمرکز کرده و جریان آب را دقیقاً کنترل می کند.
- فیلتر کاغذ برای V60: ضخامت و بافت این فیلتر نقش مستقیمی در شفافیت طعم و حذف ذرات معلق دارد.
- قهوه تازه آسیاب شده: آسیاب تازه از اکسید شدن ترکیبات معطر جلوگیری می کند و کیفیت استخراج را حفظ می کند.
- کتری (ترجیحا دهان باریک): کنترل سرعت و جهت افت آب که یکی از عوامل کلیدی در یکنواختی استخراج است.
- مقیاس یا اندازه گیری: ثبات نسبت قهوه به آب اساس تکرارپذیری طعم است.
- آب گرم: کیفیت و دمای آب به طور مستقیم بر انحلال ترکیبات طعم دهنده تأثیر می گذارد.
نسبت پیشنهادی و منطق آن
- قهوه: 15 گرم
- آب: 250 میلی لیتر
- درجه آسیاب: متوسط تا درشت (شبیه به نمک دریا)
این نسبت (۱:۱۶ تا ۱:۱۷) یکی از استانداردهای جهانی برای قهوه دمی است و تعادلی بین اسیدیته، شیرینی و بدن ایجاد می کند.
یک آسیاب متوسط تا درشت باعث می شود که آب نه خیلی سریع رد شود (کم استخراج) و نه خیلی طولانی بماند (تلخ و استخراج بیش از حد).
مراحل دم کردن
۱. شستشوی فیلتر
فیلتر کاغذی را کاملا با آب داغ خیس کنید.
این اثر دو هدف دارد:
- طعم کاغذی ناخواسته را حذف کنید
- برای جلوگیری از افت ناگهانی دما در حین دم کردن، قطره چکان و ظرف سرو را از قبل گرم کنید
۲. افزودن قهوه و تراز کردن تخت
قهوه آسیاب شده را داخل فیلتر بریزید و سطح آن را صاف کنید. سطح یکنواخت باعث می شود آب به طور یکنواخت از کل بستر عبور کند و از کانال کشی جلوگیری می کند.
۳. بلوم – مرحله انتشار گاز
حدود ۳۰ تا ۴۰ میلی لیتر آب روی قهوه بریزید و ۳۰ ثانیه صبر کنید. در این مرحله، دی اکسید کربن باقی مانده از فرآیند برشته کردن آزاد می شود. اگر گلدهی انجام نشود، این گازها از تماس موثر آب با ذرات قهوه جلوگیری می کنند و استخراج ناقص رخ می دهد.
۴. آبشار اصلی
بقیه آب را به آرامی با حرکات دایره ای از مرکز به بیرون اضافه کنید. این الگو باعث توزیع یکنواخت آب، حفظ دمای پایدار و استخراج متعادل ترکیبات طعم دهنده می شود. ریختن ناگهانی یا لکه دار باعث ایجاد طعم های ناسازگار در فنجان می شود.
۵. کل زمان دم کردن
زمان ایده آل برای این نسبت و آسیاب بین ۲ دقیقه و ۳۰ ثانیه تا ۳ دقیقه زمان کمتر است معمولاً نشانه ای از آسیاب درشت یا افت سریع است. زمان بیشتر می تواند منجر به تلخی شود.
عوامل موثر بر استخراج و طعم قهوه در V60
نقش نوع و زمان قهوه پس از برشته شدن
در دم کردن با هاریو V60، خود قهوه اولین و مهمترین متغیر در نظر گرفته می شود. این روش به گونه ای طراحی شده است که تفاوت قهوه ترکیبی، منشاء واحد و برشته های مختلف در فنجان را به وضوح نشان می دهد. علاوه بر این، یک قهوه منفرد بسته به مدت زمانی که برشته شده است، می تواند عطر و طعم متفاوتی تولید کند. مقدار گازهای باقیمانده، ساختار برشته و زمان استراحت لوبیا همگی بر روی شکوفه، سرعت استخراج و وضوح طعم تاثیر می گذارند و V60 به دقت این تغییرات را منعکس می کند.
نقش دمای آب در استخراج
دمای آب یکی از عوامل تعیین کننده در سرعت و شدت استخراج است. هر چه دمای آب بیشتر باشد، ترکیبات محلول قهوه سریعتر در آب حل می شوند. در V60، استفاده از آب خیلی داغ می تواند منجر به استخراج ترکیبات تلخ شود، در حالی که دماهای پایین تر ممکن است باعث استخراج ناقص شود. کنترل دمای آب ابزار مهمی برای رسیدن به تعادل طعم در این روش است.
تأثیر اندازه آسیاب بر عبور آب
اندازه آسیاب به طور مستقیم بر تراکم بستر قهوه در فیلتر تأثیر می گذارد. آسیاب درشتتر، بستری با فضاهای خالی بیشتر ایجاد میکند و آب سریعتر از آن عبور میکند، در حالی که آسیاب ریزتر، بستر متراکمتری ایجاد میکند که سرعت آب را کاهش میدهد و زمان تماس را افزایش میدهد. انتخاب آسیاب مناسب برای V60 نقش کلیدی در جلوگیری از استخراج کم یا بیش از حد دارد.
نسبت قهوه به آب و کنترل غلظت طعم
این قسمت مشخص می کند که چه مقدار ماده قهوه برای چه حجمی از آب استخراج می شود. نسبت ۱:۱۷ یک استاندارد رایج در دم کردن آبجو است، اما این عدد یک قانون ثابت نیست. تغییر این نسبت به آبجو اجازه می دهد تا شدت، غلظت و وضوح طعم قهوه را با توجه به نوع دانه و ذائقه شخصی تنظیم کند.
تکنیک ریختن؛ ابزار شخصی سازی اصلی در V60
از بین همه متغیرهای دم کردن، تکنیک قطره ای بیشترین انعطاف را در V60 فراهم می کند. سرعت ریختن، تعداد دفعات اضافه شدن آب، میزان تلاطم ایجاد شده و نحوه حرکت آب روی بستر قهوه، همگی بر یکنواختی استخراج تاثیر می گذارند. به همین دلیل، اگرچه چندین دستورالعمل استاندارد برای V60 وجود دارد، اما این روش به هر فرد اجازه می دهد تا سبک دم کردن خود را شکل دهد.
مقایسه V60 با Clever و Chemex
| معیارهای مقایسه | V60 | قطره چکان باهوش | Chemex |
| نوع استخراج | بریزید | ترکیبی از غوطه وری + عبور | بریزید |
| وضوح طعم | بسیار بالا و جدا | متوسط | بسیار بالا اما لطیف |
| اسیدیته | برجسته و دقیق | ملایم | نرم و گرد |
| فیلتر کنید | کاغذ نازک V60 | کاغذ + شیر مکانیکی | کاغذ ضخیم مخصوص |
| کنترل زمان تماس آب و قهوه | از طریق آسیاب و ریختن | با توقف مکانیکی جریان | از طریق ریختن |
خلاصه
در این مقاله روش دم کردن قهوه با هاریو وی ۶۰ به عنوان ابزاری دقیق و آموزشی مورد بررسی قرار گرفت. نحوه دستیابی به قهوه ای شفاف و متعادل با رعایت نسبت صحیح، آسیاب مناسب و کنترل هدررفت آب توضیح داده شد. اشتباهات رایج دم کردن و نحوه اصلاح آنها به صورت علمی و ساده توضیح داده شد و تفاوت V60 با روش هایی مانند Clever و Chemex از نظر کنترل، وضوح طعم و کاربرد مورد بررسی قرار گرفت. در پایان، مشخص شد که V60 یک راه ایده آل برای یادگیری اصول استخراج و درک واقعی طعم دانه قهوه است.
منبع: درست کردن قهوه با هاریو V60 ژاپنی
