آنتی‌اکسیدان در قهوه چیست و چه تأثیری بر بدن دارد؟

آنتی اکسیدان ها ترکیباتی هستند که با خنثی کردن رادیکال های آزاد از آسیب اکسیداتیو به سلول ها جلوگیری می کنند. قهوه یکی از مهم ترین منابع آنتی اکسیدان در رژیم غذایی روزانه بسیاری از افراد است. نه به خاطر یک ماده، بلکه به دلیل یک سری ترکیبات زیست فعال موجود در دانه های قهوه.

این مقاله توضیح می‌دهد که آنتی‌اکسیدان‌ها در قهوه چیست، چگونه در طی فرآیند برشته کردن و دم کردن تغییر می‌کنند، چه چیزی در مورد آن‌ها اشتباه است و چرا برای باریستاها و مصرف‌کنندگان حرفه‌ای مهم است که این را به درستی بدانند.

آنتی اکسیدان های قهوه چگونه کار می کنند؟

ترکیبات فنلی زیادی در دانه‌های قهوه خام وجود دارد که مهم‌ترین آنهاست اسیدهای کلروژنیک این ترکیبات پس از ورود به بدن می توانند رادیکال های آزاد را مهار کرده و در کاهش استرس اکسیداتیو نقش داشته باشند.
همانطور که دانه ها برشته می شوند، برخی از این ترکیبات تجزیه می شوند، اما در همان زمان ملانوئیدین ها (ترکیبات قهوه ای رنگ حاصل از واکنش میلارد) تشکیل می شود که خاصیت آنتی اکسیدانی دارند. بنابراین قهوه فقط یک آنتی اکسیدان «کم یا زیاد» را تجربه نمی کند. نوع آنتی اکسیدان ها تغییر می کند.
برای مخاطبان تازه کار، دانستن این نکته کافی است: قهوه، چه برشته شده روشن یا تیره، هنوز منبع قابل توجهی از ترکیبات آنتی اکسیدانی است.

چرا تصور می شود که قهوه هیچ خاصیت مفیدی ندارد؟

یکی از مشکلات رایج در ذهن مخاطب، یکی دانستن «کافئین» با «آسیب» است. بسیاری تصور می کنند که چون قهوه محرک است، لزوما برای بدن مضر است و نمی تواند خاصیت محافظتی داشته باشد.
این تصور نقش آنتی اکسیدان ها را در قهوه نادیده می گیرد و قهوه را صرفاً یک نوشیدنی بیدار کننده می بیند تا یک نوشیدنی پیچیده با اثرات بیولوژیکی چند لایه.

در این فصل، برای اطلاعات بیشتر، مقاله (خواص قهوه و فواید سلامتی: رازهای جانبی قهوه) مطالعه کنید.

تاریخ و فرهنگ: قهوه نه تنها یک نوشیدنی انرژی زا بوده است

در تاریخ مصرف قهوه، به ویژه در خاورمیانه و سپس اروپا، قهوه فقط برای «بیدار شدن» نوشیده نمی شد. در قهوه خانه های اولیه، قهوه به عنوان نوشیدنی ای شناخته می شد که تمرکز ذهنی و احساس سبکی را افزایش می دهد.
با گسترش تحقیقات علمی در قرن بیستم، مشخص شد که این تجربه ذهنی تنها مربوط به کافئین نیست و ترکیبات آنتی اکسیدانی نیز در واکنش بدن به قهوه نقش دارند. به همین دلیل است که در فرهنگ مدرن کافه داری کیفیت دانه و نوع برشته اهمیت بیشتری پیدا کرده است.

یک تصور غلط رایج این است که “هرچه کباب تیره تر باشد، آنتی اکسیدان کمتری دارد.”

این باور کاملاً صحیح نیست.
درست است که کباب تیره مقداری از اسیدهای کلروژنیک را کاهش می دهد، اما در عین حال ملانوئیدین ها افزایش می یابد. نتیجه این است که مشخصات آنتی اکسیدانی تغییر می کند، نه لزوما ضعیف می شود.
درک این موضوع به افزایش اعتماد به برندهای آموزشی کمک می کند زیرا نشان می دهد که علم پشت قهوه فراتر از شعارهای ساده است.

تفاوت فنی با نوشیدنی های مشابه

نوشیدنی های قابل مقایسه:
چای سبز، قهوه و کاکائو

محور مقایسه:

• منطق تولید: قهوه از استخراج دانه بو داده، چای از دم کردن برگ، کاکائو از پردازش دانه های تخمیر شده.
• نقش مواد فعال: قهوه (اسیدهای کلروژنیک و ملانوئیدین)، چای (کاتچین)، کاکائو (فلاونول)
• تعادل طعم: تلخی قهوه از ترکیبات بو دادن ناشی می شود، نه فقط آنتی اکسیدان ها
• استفاده: قهوه تمرکز و هوشیاری را به طور همزمان هدف قرار می دهد

تفاوت اصلی این است که قهوه، برخلاف بسیاری از نوشیدنی های آنتی اکسیدان، هم اثر ذهنی فوری و هم اثر بیولوژیکی تدریجی دارد.

اشتباهات رایج و راه های اصلاح آنها

• اشتباه: تصور کنید که قهوه فوری همیشه آنتی اکسیدان کمی دارد
  • دلیل فنی: فرآوری صنعتی
  • راه بهبود: برندهایی را با پردازش ملایم انتخاب کنید
• اشتباه: دم کردن با آب خیلی داغ
  • دلیل فنی: تخریب ترکیبات حساس
  • راه حل: کنترل دما

خلاصه

قهوه نه تنها یک نوشیدنی محرک است، بلکه ترکیب پیچیده ای از مواد فعال زیستی است که آنتی اکسیدان ها در آن نقش مهمی دارند. شناخت صحیح این ترکیبات به انتخاب آگاهانه‌تر قهوه، برشته کردن و دم کردن صحیح و شکل‌گیری دیدگاه علمی‌تر نسبت به این نوشیدنی جهانی کمک می‌کند. این درک عمیق نقطه ای است که مرز بین مصرف کننده معمولی و باریستای حرفه ای را مشخص می کند.

منبع: آنتی اکسیدان های قهوه